榨菜是用莖用芥菜的膨大莖(俗稱菜頭)腌制的半干態(tài)腌菜。在加工中需要壓榨出汁液，故名榨菜。它是我國四川省的名特產(chǎn)品。主產(chǎn)于四川東部長江兩岸地區(qū)，以涪陵生產(chǎn)最早而且有名。浙江、上海等地也發(fā)展很快。榨菜以脆、嫩、鮮、美馳名；既佐餐又調(diào)味。產(chǎn)品暢銷國內(nèi)，還是我國傳統(tǒng)出口商品，主銷日本及東南亞地區(qū)。

制作方法 冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風(fēng)脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽4公斤，加入適量的舒欣脆G入池。穿衛(wèi)生保護(hù)鞋踩緊，至菜身來汗。腌3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽5公斤，踩緊如前。腌7天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗凈，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內(nèi)空氣。壇口撒少量食鹽和香料，然后封閉壇口(留一小氣孔)貯存；繼續(xù)腌制發(fā)酵。5月產(chǎn)新，全年銷售。以上是四川榨菜的典型制作工藝。浙江榨菜是用鹽脫水，其它做法基本相同。

營養(yǎng)成分 榨菜的營養(yǎng)是較豐富的，大約第100克含：

水67.3克，蛋白質(zhì)4.4克，脂肪1.2克，碳水化合物5.6克，熱量51千卡，粗纖維3.1克，

灰分18.4克，鈣224毫克，磷125毫克，鐵8.1毫克。

只是在腌制過程中，維生素C因氧化作用而大量減少，還有些水溶性的維生素隨水流失一部分。榨菜經(jīng)過腌制具有脆、鮮、香等獨(dú)特的風(fēng)味，除作菜外，用于調(diào)味。

食用方法 熬湯：在肉片湯，肉圓湯中，放榨菜少許可增鮮味。

拌餡：在雜醬面餡或素面餡中，加少許切碎的榨菜提味。