營養成分 西葫蘆每100克可食部分的化學成分：

水分97克 蛋白質0.6克 碳水化合物2克 鈣17毫克 磷47毫克 鐵0.2毫克 葫蘿卜素0.01毫克 硫胺素0.02毫克 核黃素0.02毫克 尼克酸0.3毫克 抗壞血酸1毫克 含熱量10千卡

如果以西葫蘆為主要原料，科學地調配輔料，即可加工成各具特色的療效食品罐頭，如可制成本弱多病、老幼皆宜的營養補給品棗奶油西葫蘆蓉罐頭和主要供糖尿病患者食用的西葫蘆罐頭。

一、奶油西葫蘆蓉罐 原料及輔助材料的規格要求 1.西葫蘆：采用新鮮幼嫩，不過熟，無病蟲害，無霉爛者。

2.奶油：呈均勻淡黃色 表面緊密，無霉斑 無大水珠，允許有少量沉淀物。無異味，無雜質。

3.牛奶：呈乳白色或稍帶微黃色的均勻膠態流體，無沉淀，無凝塊，無雜質，具有經消毒牛奶固有的香味和滋味 無異味。

4.精面粉：潔白干燥 無雜質 無霉變的精細粉。

5.砂糖：潔白干燥 純度在99%以上。

6.食鹽：精鹽 潔白干燥，含氯化鈉98.50%以上。

工藝流程 原料驗收→洗滌→挑選→切除蒂柄、去皮→剖半、去籽巢→浸漂→蒸燙→切條→絞碎→熬煮→配制調味汁→混化→裝罐→密封→殺菌、冷卻

制作方法 1.原料驗收：原料進廠后，按標準要求逐筐進行驗收，選用長12～16厘米以下，粗5～6厘米以下的，按先后次序堆放好。進廠原料必須在36小時內加工完畢。

2.洗滌：將經驗收后之西葫蘆在流動清水中逐條清洗干凈，徹底去除附著表皮的泥沙及雜質。

3.挑選：剔除粗老、病蟲害、霉爛變質和嚴重機械傷者，如表皮色澤不同的，應分別放置另行加工。

4.去除蒂柄、去皮：用不銹鋼刀切去蒂柄、瓜萼，以及其連接部分，與蒂柄一起被切下的瓜肉厚不超過1厘米，然后用不銹鋼刨刀刨去表皮，挖出凹陷或疤痕部分。

5.剖半、去籽巢：用刀將西葫蘆對剖成兩半，再用直徑2.5厘米的小不銹鋼鏟掏凈籽巢。如發現粗老者應剔除之。

6.浸漂：將剖半后的西葫蘆片浸沒于舒欣脆G水中約5分鐘，翻動1～2次，然后撈起在流動清水中浸洗。

7.蒸燙：將西葫蘆片盛于鋼絲盤上，放入雙層鍋內(鍋中注入適量水)，鍋沿蒙上白絨布，在100℃下蒸燙30～40分鐘。

8.切條：蒸燙后的西葫蘆片用鋼刀切成條狀，棄去疤痕、蟲害、嚴重機械傷等部分。

9.絞碎：經蒸燙、切條后的西葫蘆，通過篩孔直徑為2～3毫米的紋碎機。所得的西葫蘆蓉應含5～6℃的干燥物。

10.熬煮：西葫蘆蓉在雙層鍋內熬煮，濃縮至含干燥物為7%，要求經常攪拌，以免發生焦糊現象。

11.配制調味乳汁：將事先稍經烘干或炒拌的精面粉，在不斷攪拌下，徐徐加入溶化的奶油中，然后再入牛奶、食鹽和砂糖。混合物在不斷攪拌下，煮沸2～3分鐘，即可出鍋。

12.混合：按西葫蘆蓉75%與調味乳汁25%的重量比例，置于雙層鍋或搪瓷桶中，經充分攪拌均勻，即為奶油西葫蘆蓉。

13.裝罐：采用776號或860號涂米空罐，經清洗消毒后，趁熱(75～80℃)裝入奶油西葫蘆蓉312克劃340克。

14.密封：邊裝罐邊封口，逐罐檢查，合格者用熱水擦罐后即送殺菌工序。

15.殺菌、冷卻：裝填好的罐頭，封口后應及時殺菌，其間隔時間不得超過30分鐘。

殺菌公式15′～60′～12′112/℃。

殺菌后冷卻至水溫40℃左右即可出鍋，擦罐頭防銹油進庫保溫。

二、蕃茄汁西葫蘆醬罐頭(供糖尿病患者用) 原輔材料規格要求 1.西葫蘆：采用新鮮幼嫩，不過熟，無病蟲害，無霉爛的西葫蘆。

2.青菜：選取葉綠鮮嫩，無病蟲害的青菜。

3.蕃茄醬：紅色或橙紅，醬體色澤較一致，不得有皮及直徑超過0.8毫米的成熟種子。滋味及氣味正常，無焦糊味及其它異味。

4.元蔥：采用品質良好，無霉爛變質的新鮮紅皮球形蔥頭。

5.食鹽：精鹽，潔白干燥，含氯化鈉98.50%以上。

6.精煉植物油：無色或淡黃色透明澄清液體，氣味正常，無異味。酸價不超過3，水分不超過0.2%。

工藝流程 原料驗收→挑選→洗滌與切割→漂燙→絞碎→熬煮→炸元蔥→切青菜→制醬→裝罐→密封→殺菌、冷卻

制作方法 1.原料驗收：各種原輔材料，均按標準要求進行驗收，剔除不合格的。

2.挑選、洗滌與切割：方法與要求跟奶油西葫蘆蓉相同。

3.漂燙：將西葫蘆片置于高壓鍋內鋼絲網盤上，以蒸汽在100℃溫度下蒸燙，或于沸水中漂燙至軟化。

4.絞碎與熬煮：方法與要求同前。

5.炸元蔥：將給處理的元蔥用精煉植物油炸至呈淡金黃色。

6.切青菜：將經揀去黃葉，洗滌干凈的青菜用刀剁碎。

7.制醬：將西葫蘆蓉裝入雙重鍋或搪瓷桶內，按配料比例加入翻茄醬、青菜、元蔥、食鹽和植物油，然后將混合物充分攪拌均勻，備用。

8.裝罐：空罐采用776號或860號涂料罐，每罐裝80～85℃茄汁西葫蘆醬312克或340克。

9.密封：裝罐后即行封口，逐罐檢查，封口良好罐送殺菌工序。

10.殺菌冷卻：要求自封口至殺菌時間的間隔不超過半小時。

殺菌公式：15′～16′～15′112/℃。

殺菌后冷卻至40℃左右即可出鍋，擦罐涂抹防銹油，進庫保存。

生產1000罐凈重340克和312克所需茄汁西葫蘆醬配料表