麻花制作
外形呈鉸鏈形，故又稱“鉸鏈棒”。有甜、咸兩種口味。甜味的又有拌糖的（外表撒砂糖粉)和不拌糖的區別。
(1)做子麻花做子麻花男女老少都愛吃，酥脆香甜的味道真叫人吃不夠，難怪早有人形容說“嚼著驚動十里人”了。然而對于
做子麻花的來歷與傳說很多人就不一定知道了。做子古時稱“寒具”、“膏環”、“環餅”。主要原料是糯米，并分為盤做和酥做。2000多年前著名愛國詩人屈原寫的《楚辭·招魂》篇中，就有“柜妝蜜餌，有能健兮”的句子。柜妝蜜餌、銀健是什么東西?宋代林洪考證：“柜妝乃蜜面少潤者”，“銀健乃寒具食，無可疑也”。唐代詩人劉禹錫曾寫過名為《寒具》的一首詩：
“年手搓成玉數尋，碧油煎出繳資深。夜來春睡無輕重，壓棉佳人銷臂金。”但有人說這不是劉禹錫寫的，而是蘇東坡為一個賣“具”食的老太婆寫的廣告宣傳詩。且不管誰是原作者，但這首詩把“寒具”這種油炸食品描繪得活靈活現，大有呼之欲出之勢，盡以令人垂誕欲滴了。那么寒具究竟是什么?明代李時珍的《本草納目·谷部）中十分清楚地交待說：“寒具即食做也，以精粉和面，人少鹽，牽索紐捻成環鑰形，油煎食之。”賈思濾的《齊民要術）稱它為“細環餅………人口即碎脆如凌雪”。可見，做子麻花的古老非一般食品可與之婉美。做子也是一道清真風味的著名小吃，顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口，可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮。它既是回族待客、送禮的傳統食品，也是穆斯林舉行宗教活動或歡慶節日的美食。
為什么古人要吃“寒具”這種食品?其中還有一段傳說。原來古代清明節前一日為民間的寒食節，要禁火3天。晉陸歲羽的《蜂
中記》有“冬至后一百五日為介子推斷火冷食”的記載。說的是介子推曾伴隨公子重耳一起過著流亡生活達19年之久，在重耳餓肚無食時，曾割股獻君，可謂忠心耿耿。但重耳重新執政成為晉文公后，在論功行賞時卻忘記了介子推。為此介子推帶了母親去了綿山隱居。晉文公一日忽然想起介子推，親自帶人去綿山尋找，不見，命令放火燒山，想趕出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯會見晉文公，母子雙雙抱木而被燒死。為此晉文公十分悲痛，遷怒于火，下令以后在介子推死前三日全國禁煙火，于是就有了寒食節。三百不動煙火，吃什么呢?那就是寒具，它過油炸制，能夠貯存且不變質，保持酥脆不皮，當然是最理想的食品了。寒其發展到今日的做子麻花，原料及工藝都有了很大改進，現代做子已不用米粉而改用面粉了，而且大多在制作中或加糖或裹蜜而成為甜食，但也有加鹽成為成食的。按李時珍記載的方法制作，即“人少鹽，牽索紐捻成環鉗形，油煎食之”的說法，似乎做子麻花中應包括如今的北京傳統名吃焦圈。南方的糕點鋪出售的一種用面粉炸制的做子也是成的，不過條兒、個兒都比北京的做子麻花粗大。舊社會婦女坐月子，人們當作禮物饋贈，用開水泡開后加糖食用也很好。
(2)天津“桂發祥”麻花20世紀初“桂發祥”麻花店的前身原本默默無聞，所制麻花與別家并無兩樣，生意平常。后來店里的學徒范桂才、范桂林兄弟潛心思考，不斷鉆研，終于創制出夾餡、半發面等與眾不同的制作方法，使產品風味奇特。過了一段時
間，范氏兄弟在十八街各自獨資開店，專營麻花，一名“桂發樣”，一名“桂發成”，他們暗中較量、競爭，促使麻花品種質量不斷改進提高。1956年，兩家麻花鋪合并定名“桂發祥”。就這樣，獨具特色的什錦麻花躋身于津門風味小吃的行列。
(3）焦圈又叫“小油鬼”。圈小如鐲，炸得焦脆酥香。老北京制作燒餅焦圈的名家—俊王從清朝光緒年間開始制作燒餅焦圈。因為第一代傳人長得高大白胖，模樣俊俏，又姓王，所以人送外號“俊王”。100多年來，王家就靠這燒餅焦圈兩樣小食品在北京南城穩穩立住了腳。俊王的燒餅主要原料是生面，只配少量發面，面里還要和上麻醬、花椒鹽、小茴香等作料。“俊王”的燒餅烤出來后外觀并沒有什么過人之處，可咬一口里面竟有十幾層，外焦里嫩，香氣撲鼻。焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。
魯公網安備 37083202370913號