椒鹽香榧子做法
1.原輔材料
2.操作要點
（1)選料選用頂端尖，基部微寬，殼薄而脆，種衣褐色微皺的香榧子果。
(2)原料預處理將采來的香榧堆放在曬場上，堆高約50厘米，上面蓋一層相草，經常澆水、使假種皮腐爛。經過7~10天，剝去假種皮，再繼續堆放約10天，使仁衣(內種皮）由紫紅色逐漸轉為深褐色。
(3）漂洗將香榧子裝入竹蘿內，在清水中漂洗干凈。
（4）暴曬將洗過的香榧子堆放曬場上，在陽光下暴曬，當質量降為原質量的85%時，即可認為干燥適度。每100千克香榧子，去除假種皮干燥后可得種子30千克左右。將處理后的種子裝在竹籃、竹簍等通風的容器內，置通風干燥處，避免陽光照射，可儲藏到第二年4~5月份。
（5)第一次炒制預先將5千克米粒大小的沙子倒入鐵鍋炒熱，然后摻混5千克曬干的香榧子一起熱炒，并不斷用鍋鏟翻拌。約經10分鐘，當種子外殼灼手、種仁兩頭微黃時，即可出鍋，篩去沙子，
（6)浸鹽將香榧子裝入布袋內，然后浸入椒鹽水中。每100千克香榧子用椒鹽4~5千克。浸泡5~10分鐘后取出濾干，
（7）第二次炒制將濾干后的香榧子進行第二次炒制，先將沙炒熱，接著把浸過椒鹽水的香榧子倒入鐵鍋內再炒，一直到種仁呈米黃色時取出。炒時火力要均勻，不能太猛，以免外殼焦化。每100千克香榧子可炒得70千克椒鹽香榧子。
（8)包裝炒好的香榧子冷卻后，應將其放入密封的容器內，以減少與空氣的接觸，避免受潮。否則，仁質一經受潮，便失去香脆特色，而且種衣很難去掉，吃時就感澀口。
3.產品特點
殼面潔凈光亮，仁肉黃色，飽滿，空癟粒不超過3%，炒熟后去“衣”容易。人口香、松、脆。
4.注意事項
①香榧子入鍋后，火力不能太猛，并要保持均勻。如火力過猛，外殼易焦，仁衣不易剝去。
②淡炒香榧子不用鹽，炒法同上。
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