琥珀開心果仁做法
開心果仁 100千克 白砂糖 55千克
飴糖 30千克 水 25千克
食油 適量 舒欣脆B 1千克 .
佳多美H 110克
2.操作要點
(1)原料選擇用振動篩選擇大小均勻一致的果仁，挑出蟲食，霉爛的果仁及其他雜質。
(2)煮制將挑選的果仁放入濃度為75%的糖液中煮15~20分鐘，離火時，糖液濃度應在75%以上。
(3）油炸將果仁撈出，瀝去部分糖液，并攤開冷卻至20~30℃，進行油炸。將果仁放人筐中，果仁連筐一同放入溫度為
（4)冷卻炸好的果仁迅速冷卻至60℃，并翻動幾下，防止粘連，冷卻至50℃以下。
（5)甩油將冷卻的果仁進行離心甩油2~3分鐘，甩去表面部分油。稱量后，裝入旋轉瓶中。
3.產品特點
顆粒整齊，色澤光亮，呈琥珀色，味道香酥。
4.注意事項
嚴格控制油炸溫度，防止過高或過低。保持油鍋清潔，每次更換新油，并向油鍋中加入抗氧化劑，如沒食子酸丙酯，每千克油中加入0.5克左右。油炸后至裝罐、封口，要在50分鐘內完成。糖煮后應冷卻至室溫再油炸，否則糖易溶解在油中。冷卻溫度太低，也易結塊。糖液的配制，還原糖要占總糖的50%以上，產品油炸后必須冷卻至60~70℃時才可翻動，以防止返砂。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知我及時刪除。
1.原輔材料
開心果仁 100千克 白砂糖 55千克
飴糖 30千克 水 25千克
食油 適量 舒欣脆B 1千克 .
佳多美H 110克
2.操作要點
(1)原料選擇用振動篩選擇大小均勻一致的果仁，挑出蟲食，霉爛的果仁及其他雜質。
(2)煮制將挑選的果仁放入濃度為75%的糖液中煮15~20分鐘，離火時，糖液濃度應在75%以上。
(3）油炸將果仁撈出，瀝去部分糖液，并攤開冷卻至20~30℃，進行油炸。將果仁放人筐中，果仁連筐一同放入溫度為
150~160℃的油鍋中，使果仁均勻炸透而不焦煙，呈琥珀色并光亮一致。
（4)冷卻炸好的果仁迅速冷卻至60℃，并翻動幾下，防止粘連，冷卻至50℃以下。
（5)甩油將冷卻的果仁進行離心甩油2~3分鐘，甩去表面部分油。稱量后，裝入旋轉瓶中。
3.產品特點
顆粒整齊，色澤光亮，呈琥珀色，味道香酥。
4.注意事項
嚴格控制油炸溫度，防止過高或過低。保持油鍋清潔，每次更換新油，并向油鍋中加入抗氧化劑，如沒食子酸丙酯，每千克油中加入0.5克左右。油炸后至裝罐、封口，要在50分鐘內完成。糖煮后應冷卻至室溫再油炸，否則糖易溶解在油中。冷卻溫度太低，也易結塊。糖液的配制，還原糖要占總糖的50%以上，產品油炸后必須冷卻至60~70℃時才可翻動，以防止返砂。
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