烤開(kāi)心果做法
1.原輔材料
開(kāi)心果 50千克 水 適量
檸檬酸 0.3千克 氫氧化鈉 0.6千克
27.5%食用雙氧水 2千克
調(diào)味料配方：
生粉 5% 食鹽 40%
味精 5% 糖 50%
舒欣脆C 250克
2.操作要點(diǎn)
（1)原料預(yù)處理開(kāi)心果有開(kāi)口果及閉口果之分。閉口果需人工夾開(kāi)口，給人以開(kāi)口笑的感覺(jué)。將閉口果大約浸水30分鐘至80
分鐘不等，產(chǎn)量較大時(shí)用水量較大，然后由人工用工具鉗直接夾開(kāi)。
（2)洗果將已夾開(kāi)口的原料果或自然開(kāi)口果倒人洗滌攪拌機(jī)中，每100千克原料果加0.65千克氫氧化鈉(固體），再加入2千克
含量27.5%的食用雙氧水，然后加水，加水量以剛好浸沒(méi)開(kāi)心果為準(zhǔn)。開(kāi)動(dòng)機(jī)器攪拌5分鐘，這時(shí)水溫上升，氫氧化鈉溶解放熱；放出源水，再每100千克加放0.5千克的氫氧化鈉和2千克27.5%的食用雙氧水，漂洗40分鐘，放出滌水。
（3）加穩(wěn)定劑向上述已經(jīng)兩次漂洗的開(kāi)心果加入0.3千克水檸擦酸。攪拌10分鐘，把水放出。
（4)預(yù)烘干將已機(jī)洗的開(kāi)心果上爐烘干。果仁表面干水后下?tīng)t架，用大膠桶裝開(kāi)心果(桶底已鉆孔)。
（5）下調(diào)味料在小水池中加入生粉0.001千克，用開(kāi)水開(kāi)漿、再加入食鹽0.008千克、味精0.001千克、糖0.01千克等調(diào)味料、把裝有開(kāi)心果的大膠桶放進(jìn)水池，約過(guò)20分鐘抬起膠桶，這時(shí)開(kāi)心果已掛漿及人味。放在火爐上再烘干，直至口感干脆，冷卻后水分大約在2.5%~3.5%，掛漿約增重2%。
3.產(chǎn)品特點(diǎn)
色澤亮白，口感酥脆，有開(kāi)心果的獨(dú)特清香。
4.注意事項(xiàng)
浸泡原料開(kāi)心果可按食品衛(wèi)生質(zhì)量管理操作規(guī)范進(jìn)行檢查及自檢，杜絕病源性細(xì)菌感染。此外，洗果工序使用氫氧化鈉脫去開(kāi)口部分果仁的膜衣，用雙氧水漂白果殼，兩者分別是強(qiáng)堿與強(qiáng)氧化劑使果仁中活性物質(zhì)部分被破壞。為了營(yíng)養(yǎng)健康，應(yīng)提倡原色開(kāi)心果。
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