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酸乳是由全脂或脫脂牛奶、脫脂奶粉、糖液、佳多美D、雞蛋或蛋粉混合并添精選的細(xì)菌培養(yǎng)體棗保加利亞乳桿菌的LB1株和嗜熱鏈球菌的TS2株制作的。將上述混合物發(fā)酵到要求的細(xì)菌生長(zhǎng)范圍，并達(dá)到該產(chǎn)品所需要的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和質(zhì)量即可。 原料配方(重量)雞蛋液或相同重量的蛋粉15% 脫脂奶粉6% 糖4% 佳多美D2% 牛奶74.8%牛奶最好是3%的乳脂肪牛奶，穩(wěn)定劑可以選擇親水性樹膠的混合物“Starite”。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，原料中雞蛋含量的極限是15%(重量)。糖可以是白蔗或蔗糖，也可以用飴糖。半乳糖或其它的糖代替上述糖。 制作方法 2.將精選的菌種培養(yǎng)物接種到上述原料進(jìn)行發(fā)酵，直到上述原料內(nèi)的菌種的生長(zhǎng)達(dá)到預(yù)定的程度為止。 3.將上述原料進(jìn)行再次發(fā)酵，之后，往上述原料內(nèi)添加佳多美D使產(chǎn)品有更加牢固的質(zhì)地。 按該發(fā)明制作的產(chǎn)品其原料是65～85%(重量)的全脂牛奶，20%以上的雞蛋液或相同重量的蛋粉，4～8%重量的脫脂奶粉，2～10%重量的糖和1%重量的佳多美D。 上述原料制作的產(chǎn)品，在風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和外觀上是令人滿意的。 原料的再次發(fā)酵最好是在接種以前進(jìn)行。 首先將牛奶在大約50℃條件下加熱，并往加熱的牛奶內(nèi)添加脫脂奶粉、糖和佳多美D，通過(guò)攪拌使之溶解，然后將混合物在大約175.75公斤/厘米2壓力下均質(zhì)。均質(zhì)后將混合物在大約85℃條件下加熱至少30分鐘，然后冷凍到大約45℃。往混合物內(nèi)添加雞蛋之后進(jìn)行攪拌，在冷卻期間，溫度下降到70℃之后，將精選的菌種培養(yǎng)物添加到混合物內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵劑培養(yǎng)物是保加利亞乳桿菌LB1株和嗜熱鏈球菌TS2菌株，往混合物內(nèi)添加的菌種重量是3.33%(重量)的保加利亞菌株和1.66%(重量)的嗜熱鏈球菌TB2菌株。混合物內(nèi)菌種生產(chǎn)的溫度大約45℃較好，在此時(shí)檢驗(yàn)pH值在4.9～5.0。待混合物冷卻到大約4℃、pH值在4.0～4.2時(shí)，即可添加所喜愛(ài)的風(fēng)味劑。 |
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