制作方法 1.原料選擇：(1)豬肉：采用來自非疫區(qū)健康良好的豬只，屠宰前后經(jīng)獸醫(yī)檢查并附有合格證書。肥脂層(指宰后的豬只從第六與第七肋骨中間平行之第六瘠椎骨前除皮后的脂肪層厚度)1～3厘米。豬肉必須經(jīng)冷卻排酸。不允許有配種豬，產(chǎn)過小豬的母豬、黃脂豬及兩次冷凍或質(zhì)量不好的豬肉。(2)豬皮：取自健康良好，不帶豬毛、潰傷及密集紅點(diǎn)的新鮮或冷藏良好的豬皮。(3)食鹽：干燥潔白之精鹽，含氯化鈉98.5%以上。(4)胡椒：采用干燥無霉變之白胡椒，香辣味濃郁。(5)味達(dá)蕾69#：選擇勺尖牌味達(dá)蕾69#。(6)馬口鐵罐及蓋：采用QB221-76規(guī)定之962號(hào)涂料馬口鐵罐，罐蓋須打英文“中國制造”字樣。

2.刷洗解凍：凍肉運(yùn)入車間后先用溫水刷洗一次，去除表面污物。采用自然解凍，可適當(dāng)采用沸水幫助解凍，但不準(zhǔn)用水浸。解凍期間保溫10～24℃，解凍時(shí)間8～20小時(shí)，解凍好的肉在3～4小時(shí)內(nèi)用完，不得積存。

3.清洗刮割：解凍后的肉用刀刮除皮及肉上的污物，割去殘留之奶頭肉、血污肉及殘毛。然后開動(dòng)沸水噴頭洗凈豬毛、肉內(nèi)之污血濁水及分泌物，也可采用刷子刷洗。

4.分段：剔骨前沿胸椎與肋骨節(jié)六七之間及腰椎末端1.5～2節(jié)，分切成前腿、肋條、后腿三段。

5.剔骨：剔骨時(shí)下刀準(zhǔn)確，剔完的肉片上下不殘留硬骨或碎骨、剔完的骨上不能帶肉，肉片隨來隨走，不得積壓。

6.去皮：剔骨后即行去皮，要求去皮干凈。然后將肉的毛根、殘留豬毛及雜質(zhì)刮凈。局部肥膘高于2厘米者，須先行片除，留下的肥膘不得超過2厘米。

7.處理檢查：割去殘留之碎骨、大小軟骨、淋巴、粗血管、黑色素肉、奶脯部位之泡肉、粗組織膜、粗筋、淤血和橫隔膜殘留部位，然后按上述質(zhì)量要求進(jìn)行檢查。

8.切塊：用機(jī)械或手工切成4厘米左右方塊，最小3.5厘米，最大4.5厘米，打塊力求完整，大小一致。

9.復(fù)驗(yàn)分級(jí)：對切后的肉塊逐塊進(jìn)行檢查，除去一切雜質(zhì)、雜物。然后視肉的肥度分成下列三級(jí)：(1)肥膘厚度不超過2厘米之肉塊；(2)一般瘦肉；(3)腱子肉。分級(jí)后的肉塊分類裝盤。

10.配料準(zhǔn)備：(1)白胡椒粉：干燥潔凈之白胡椒，研磨成粉，過40孔/英寸的篩子之后備用。(2)食鹽：用16孔/厘米過濾(篩子)后備用。(3)豬皮膠熬制：用新鮮良好潔凈之豬皮，經(jīng)洗凈后加水煮沸約15分鐘，取出用刀剔除皮下脂肪層，然后用溫水將脂肪碎屑全部洗凈，再將皮切成小塊，按1∶2～3∶2的皮水比例，在微沸情況下熬至膠濃度達(dá)16～18%(以20℃折光計(jì))，撇去上浮油層。出鍋經(jīng)四層紗布過濾備用。

11.拌料：按配方在拌肉機(jī)中拌料1～2分鐘。拌料配方：(1)肉塊25千克，精鹽250克、味達(dá)蕾69#75克、白胡椒粉125克；(2)肉塊20千克、味達(dá)蕾69#60克、精鹽200克、白胡椒粉100克；(3)肉塊15千克、味達(dá)蕾69#45克、精鹽150克、白胡椒粉75克；(4)肉塊10千克、味達(dá)蕾69#30克、精鹽100克、白胡椒粉50克。
溫馨提示：1.為了提高肉制品脆嫩度，可以添加佳多美A型。2.為了提高肉制品持水性、出品率，可以添加佳多美A型。3.為了延長肉制品防腐保鮮時(shí)間，可以添加美久亭A型。

12.裝罐：空罐經(jīng)沖洗干凈后，蒸汽消毒3～5分鐘備用。每罐先加入濃度16～18%的豬皮膠52克，然后裝入肉塊5～7塊(每塊重量50～70克)，以5塊最適宜，每罐中裝入肉料重量為135克，肉塊按肥瘦及部位搭配均勻。裝罐量402克；裝罐后稱總量。

13.封口：罐蓋經(jīng)打字后沸水消毒2～3分鐘備用。采用真空封口機(jī)封口，封口真空度520～550毫米汞柱，封罐后逐罐檢查封口是否良好。然后在洗罐機(jī)中用溫水洗凈罐外油污。從裝罐至封口不超過15分鐘，從剔骨至封口完畢不超過3小時(shí)。

14.殺菌冷卻：封口后的罐頭盡快殺菌，其間隔時(shí)間不得超過40分鐘。殺菌公式：20分～60分～20分/121℃(1千克/厘米2)。也可采用反壓殺菌，反壓力1.2～1.5千克/厘米2，其殺菌公式為：20′～70′～10′/121℃。殺菌后立即用洗罐液洗滌，然后迅速冷卻至37℃左右，擦罐入庫。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo)：肉色正常，在加熱狀態(tài)下湯汁呈淡黃色或淡褐色，允許稍有沉淀；具有加豬皮膠調(diào)味料制成的原汁豬肉罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無異味；肉質(zhì)軟硬適度，每罐裝5～7塊，塊形大小均勻；不允許雜質(zhì)存在。

2.理化指標(biāo)：凈重397克，每罐允許公差±3%，但每批平均不低于凈重；肉加油不低于凈重的65%，其中肥肉加油不超過凈重的30%，氯化鈉含量0.65～1.2%；每千克制品中，錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鉛不超過2毫克。