烤杏仁做法
1.原輔材料
杏仁 10千克
香味液配方（%，以水質(zhì)量計(jì))：
八角 0.2 甘草 0.8
花椒 0.1 丁香 0.05
桂皮 0.1 小茴香 0.1
鹽 5
2.操作要點(diǎn)
（1)原料預(yù)處理除雜分級(jí)。
(2)脫色4%的檸檬酸、4~5分鐘或0.5%~1%的亞硫酸氫鈉、25~30分鐘，脫色液用量為原料重的兩倍。
(3)漂洗脫色后立即用清水沖洗2~3遍，清水浸泡5~10分鐘，原料表面pH試紙測(cè)試呈中性。
(4)香味液浸泡按水質(zhì)量稱(chēng)取配方中的各種調(diào)味料，投入水中煮1小時(shí)，過(guò)濾制成香味液，將等量原料投入香味液中浸泡30分鐘，撈出瀝干。
（5）干燥60~70℃干燥至含水量為7%左右。
（6)烘烤采用階段性升溫，最終用180~185℃烘烤10~25分鐘，迅速冷卻。
3.產(chǎn)品特點(diǎn)
種皮呈淡黃色、種仁呈白色：外形完整飽滿(mǎn)、大小均勻；具有烤杏仁濃郁芳香、配料香氣柔和協(xié)調(diào)，質(zhì)地致密。
4.注意事項(xiàng)
杏仁直接在高溫下烘烤，產(chǎn)品普遍出現(xiàn)中空、開(kāi)裂、質(zhì)地疏松、皮層部分脫落。而采用先干燥、后烘烤的方法效果很好。烘烤中溫度是關(guān)鍵因素，低于175℃形成的香氣不足，高于185℃，整粒很快焦黃，產(chǎn)生焦煙味。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)通知我及時(shí)刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)