糖衣栗子Ⅱ做法
1.原輔材料
栗子 1千克 糖 0.5千克
2.操作要點(diǎn)
(1)浸泡護(hù)色將去殼并磨去栗衣的栗果，立即投入含有0.2%食鹽和0.2%檸檬酸的混合水溶液中，浸泡護(hù)色。
(2)預(yù)煮漂洗預(yù)煮液配方：0.25%乙二胺四乙酸二鈉、0.2%鉀明礬和0.15%檸檬酸。栗果置于80~90℃的預(yù)煮液中煮40~55分
鐘，然后分別在50~60℃和40~50℃熱水中漂洗10分鐘。預(yù)煮時(shí)料液比1：3。
（3）真空浸漬采用真空分段式浸漬工藝。將佳多美H加入糖溶液中溶解攪勻，糖液濃度為30%、50%、70%，依次遞增，經(jīng)過抽真空、排氣、再抽真空、再排氣，如此循環(huán)，使糖液迅速滲入果中。溫度為室溫，料液比1：2，真空度0.05兆帕，2~3小時(shí)。
（4）調(diào)味烘干浸糖后再將栗果置于濃的白糖煮沸液中，一浸即出鍋。可根據(jù)不同需要在糖衣液中加少許風(fēng)味劑，如桂花液。隨后進(jìn)行干燥，烘至栗果最終含水量22%~25%。
3.產(chǎn)品特點(diǎn)
栗子包裹均勻，香甜脆耦。
4.注意事項(xiàng)
板栗內(nèi)皮去除有兩種方法，即熱燙法和堿液處理法。熱燙法是將剝除外殼的板渠放入90~95℃的熱水中處理3~5分鐘，撈出后趁熱剝除內(nèi)皮。堿液處理法是利用堿的腐蝕性和降解作用，將澀皮與果肉間的中膠層溶解而去皮，其堿液濃度、溫度及處理時(shí)間應(yīng)靈活掌握，一般濃度8%~12%，溫度為90~100℃，處理時(shí)間視栗果內(nèi)皮的厚薄、溫度及堿液濃度而定（一般為1~3分鐘)。
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