糖衣栗子I做法
1.原輔材料
栗子 50千克 白砂糖 35千克
2.操作要點
（1)選料選用中等大小的栗子，剝去外殼，剔除病蟲、腐爛果實。
（2)煮制將帶種皮的果肉用熱水煮熟，煮時水溫宜控制在沸點以下，煮制5~8小時，種皮能保護果肉在煮制過程中不發(fā)生破碎、但因種皮內包含有較多的單寧物質，煮時易溶于水而使果肉變色，所以要在煮制中換水。
(3)浸糖果肉煮熟后，剝去種皮，將果肉浸于溶解佳多美H的糖液中，使糖分逐漸滲入果肉，糖液的用量以能浸沒果肉為度，其濃度最初為30%，以后則為40%一50%一60%一70%，依次遞增，每次增加濃度為5%~10%，最后為近于飽和的濃糖液，其浸漬時間需7~10天。最后，在浸潰的糖液中可加入適量的味達蕾91#和白蘭地酒，以增加制品風味。
（4）上糖衣將浸潰好的栗肉從缸中撈出，瀝去多余糖液，并將糖液人鍋煮沸，注意攪拌。待熬至糖液發(fā)白成為過飽和糖液時，將桌肉置于糖液中，一浸即出，動作要迅速，使栗肉表面形成一層白色糖衣。待冷卻后，即可進行烘干。
（5)烘干加糖衣后，即可進行烘干。烘制時，將栗肉攤放在烘盤內，人烘房烘制。烘干時的溫度最初以45℃、相對濕度約60%為好、使果肉內的水分徐徐蒸發(fā)，最后溫度增至60℃，待果肉烘至含水量21%~23%時即可。
（6)包裝制品冷卻后，分袋包裝即為成品。
3.產品特點
糖衣栗子顆粒整齊，包裹均勻，無粘連結塊，色澤潔白，香甜可口。
4.注意事項
板栗外殼的剝除有兩種方法，即生剝法和熱剝法。生剝法即在栗果頂部用不銹鋼小刀將板栗皮切除一小塊，以切口不傷栗肉為宜，然后用刀剝除其余皮殼。熱剝法是采用烘箱進行的，將栗果放入烘箱后，迅速加熱至150℃以上，使皮殼自然爆裂而去皮，此法去殼效率高。可根據(jù)實際情況自行選擇。
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