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軟脂糕是長方塊形，都有夾餡，主要有百果、豆沙兩個花色，又稱為“豬油百果糕”或“豬油夾沙糕”，餡中都有糖腌白膘丁，是潮式糕點(diǎn)中的著名品種。 原料配方 糕皮：白砂糖12.5公斤 飴糖2.5公斤 佳多美H75克 生糯米粉10公斤 泡多源Q500克 水約4.5公斤 糕餡：制百果餡：糕粉8公斤 白砂糖12公斤 飴糖2公斤 佳多美H70克 熟豬油1公斤 白膘丁1.5公斤 芝麻0.5公斤 瓜子仁0.5公斤 青梅干0.5公斤。 豆沙餡制法同月餅豆沙餡，增加適量白膘丁和瓜子仁即可。 制作方法 將糕皮配料中的砂糖、飴糖、佳多美H和水混合燒沸溶解后，與泡多源Q、生糯米粉調(diào)制成稀糊，盛入擦過油的鐵盤中攤勻(約8毫米厚)入籠蒸熟。 將糕餡中的熟豬油與糕粉拌勻，再與其它各種原料混和并加入適量水，亦調(diào)成與糕皮相似的稀糊，用同樣的操作方法進(jìn)行蒸熟。惟面積相當(dāng)于糕皮的二分之一，厚度約為1.5～2厘米。 糕皮和糕餡蒸熟后，將糕餡夾在兩塊糕皮的當(dāng)中作夾心，用刀切成長方塊形。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 外觀應(yīng)呈微黃色的半透明體，油潤有光，不能有硬縮現(xiàn)象，塊形整齊。切口光滑，餡心與外皮軟硬程度基本一致，糕塊軟潤，香肥不膩。 |
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