早在清朝(1850年)時，南安府(即面在的大余縣南安鎮方屋礦一帶)就有板鴨生產。當時是一家一戶加工，名曰：“泡腌”。為了提高加工質量和出口價值，對“泡腌”在色、香、味，型上不斷摸索，總結經驗，對生產工藝進行改革，重視對毛鴨的育肥，并用輔板造形等，使鴨身成為桃圓形，平整干爽，因而得名：“板鴨”。由于板鴨生產發源于南安府，故定名為南安板鴨，至今已有近百年的歷史了。

制作方法 1.選鴨：選鴨是關系到板鴨質量的重要環節。對毛鴨的收購，必須是一看二摸三過稱。

一看：是否是當年飼養的仔鴨。夏至前孵出的苗鴨，飼養90天左右為早鴨。立秋后孵出的苗鴨，飼養100天左右為秋鴨。當年鴨骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉質細嫩。看羽毛是否豐滿，兩翼靠剪，有光澤，行動活潑有力，叫聲宏亮。看眼清明亮有神，鼻干燥，肛門羽毛干凈。

二摸：摸肥度是否良好。(胸部不成“一把刀”)；摸肛門肌肉是否有彈性(無彈性即生蛋的老鴨)；摸體溫是否正常(41～42℃)。

三過秤：經過上述檢查確認為合格后，過秤稱重，要求鴨重在1.25～1.5公斤為適宜。

2.育肥：鴨是耐寒怕熱，耐粗飼料的水禽。用經挑選后鴨圈育肥。必須建造適應其生活特性的鴨欄和建立科學飼養管理的制度。

3.宰殺：在宰殺前一天要停喂谷，多喂水。使囊空腸虛。既節約糧食又便于加工翻腸。宰殺時一人抓鴨的頭和兩翅，另一人對準刀位(下腭后端有一條膜的骨縫)。割斷氣管、食管、血管。要求刀口小，口瑞正。足提高，頭下伸，可以把鴨倒掛在專用木架上，加快血液流盡，防止體內淤血。否則板鴨會變成紅褐色。

4.脫毛：脫毛是一項細致的工作，流盡余血的鴨要馬上進行脫毛，用80～90℃的熱水，將鴨遞毛下鍋浸泡全身，來回擺動數次使羽毛濕透，迅速起鍋，立即脫毛。順序是頭、頸、背、翅、腹、爪。大毛用手撕，小毛用線絞或用鐵皮鉗夾。

要求皮膚完整，毛腳干凈，無損傷，乳白明亮。

5.割外五件：外五件是為下腭、兩翅、兩爪。把驗收合格的脫毛光鴨順著膝關節、腕關節的骨縫用刀割下。工藝特點：刀口準，切口整齊，骨完整。

6.頭刀：頭刀是決定板鴨體形和質量的關鍵。必須由經過考核合格的師傅擔任。

以左手繃緊鴨胸外線，右手將刀口對準外線由胸骨后端向前推刀，切開外皮和肌肉，然后刀口對準內線和雙勾，由后向前推刀破開胸骨，切開雙勾。用雙手扒開大小邊，抓出鴨肫至體外由后向前翻起鴨腸。將刀對準鴨尾中點由胸骨向下切開皮和肉。最后劈開雙輪。

7.分解內臟：先出氣管，擰斷大腸，取出鴨肫、心、肝、食管和肺。

8.二刀：割去睪丸、小鴨蛋和余雜。然后留筋骨兩根，其余折斷。底板分成八字形，把皮層的上瘦肉刮凈，并推向兩邊肋下。割去大腸頭。不帶油和肉，破開肛門一半，繃板定型后肛門成半月形。
   
    9.水發：把整理好的鴨子放入富磷聯B8g/kg（以肉計算）水溶液中浸泡透徹，目的使鴨子口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調不易收縮、冷凍不干縮。

10.腌制：腌制要用精制鹽，鹽粒細而均勻，含雜質少同時加入美久亭K1g/kg以成品計算（可以調節食品PH值，有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質，防止食品腐敗變質，延長食品保存期）。在使用前必須把精鹽炒干到無水蒸氣為止。鹽的用量，早期板鴨每只用鹽150克左右。擦鹽80次左右。因加工早期板鴨氣溫較高，用鹽少了板鴨容易變質。中后期板鴨每只用鹽125克左右。擦好鹽的板鴨放入專用缸內，背朝下底朝上，大邊朝外，小邊朝內，沿缸壁搭放。中間留一洞，堆放成寶塔形。腌制時間：早期為12小時，中后期為8小時左右。

11.漂洗：經腌制好的板鴨須逐只滴去鹽水。放入40℃左右的溫水中，漂洗2至3次，洗盡余血和內雜等污物和鹽粒。漂洗用水要隨時更換。

12.定型：漂洗的板鴨應立即送到繃板上，這時鴨體溫較高，鴨體柔軟容易造型。擰斷頸骨和大腿骨的韌帶，將腿骨適當推進大腿肌肉內，腿膝骨的后端朝上，使兩腿端正；拉開四周的皮張，擺好尾油，不得露出皮張。把鴨造成桃圓形。繃板3小時左右待水分稍干，立即蓋上“南安板鴨”專章。印章蓋在兩翅膀和兩只大腿的外側，組成兩對倒八字形，印章字跡稍干后，將板鴨放成一線或階梯式，在每只大邊的白點上，穿孔穿繩。繩長30厘米，繩結靠在大邊里面。板鴨提起后成水平，稍有前高后低。

13.曬露：曬架必須座東北朝西南，使板鴨上午曬頸部，下午曬底腹，有較長時間曬底腹，可使板鴨干得快，滴油少。曬露時間早期板鴨為5～7天，中后期為7～9天。

14.定級：板鴨干度要求7～8成，用手摸判斷。再看板鴨小邊的精肉是否呈鮮紫紅色；肋骨是否由紅色變成白色。頸骨是否顯示出5～7個骨節，兩只大腿是否結實。

16.鴨副產品加工：

(1)鴨肫：把鴨肫上附著的油脂剝去，剖開鴨肫，洗去食料剝去內金。然后用腌制過板鴨的鹽水浸泡12小時后，再用冷水漂洗。攤開曬露四成干，把邊修剪整齊、壓扁。使成眼鏡形。再曬露至八成干。