琥珀核桃仁二做法
1.原輔材料
核桃仁 70千克 白砂糖 50千克
液體葡萄糖 5千克 蜂蜜 2千克
植物油 適量
2.操作要點
(1)選料、去皮挑選優質、無哈喇味、無蟲蛙的核桃仁為原料，配制150千克0.4%～0.8%的NaOH溶液，將所選的核桃仁放
入其中，加熱使溶液升溫至50~70℃，浸泡核桃仁15~20分鐘，即可去皮。然后用大量清水漂洗、浸泡去皮核桃仁，直至無異味。
(2)上糖按配方將白砂糖、液體葡萄糖、蜂蜜、佳多美H與20千克水混合、加熱。待糖全部溶解后，放入核桃仁，并改用文火煮制10~15分鐘。當糖濃度達到75%以上時，出鍋冷卻到30℃左右。可用糖度計測定糖液的濃度。
(3)炸制將植物油倒入油鍋中加熱至140~150℃，放人核桃仁，油炸1~2分鐘，呈現珀黃色時出鍋，立即用冷風稍冷卻。
(4)甩油將炸好的核桃仁放人離心機中，甩油2~3分鐘，除去破碎、焦爛的，合格產品人袋，真空包裝。
3.產品特點
產品呈現珀黃褐色，色澤光亮，味道香甜。
4.注意事項
采取堿液去皮方法時，去皮之后，一定要將堿液漂洗干凈。
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