核桃糖膏做法
1.原輔材料
優質核桃仁 25千克 一級白砂糖 25千克
棗泥 10千克 小麥淀粉 5千克
高麥芽糖漿 20千克 甲級葡萄糖漿 15千克
2.操作要點
（1)原料處理
淀粉乳的配制：稱取配方中的小麥淀粉加五倍水充分混合，然后靜置數小時或過夜，使其充分溶脹。核桃仁的處理：選擇優質核桃仁，去雜后置烘箱中烘烤，娛烤溫度為180~200℃，約15min，中間翻兩次。
(2)糊化取配方中的50%砂糖，加二分之一水，使其在蒸汽熬糖鍋中加熱溶化。將淀粉乳攪拌均勻后緩緩倒入糖水中，同時不斷攪拌，防止淀粉結塊、糊底。調節蒸汽閥，使淀粉乳溫度保持在60~65℃，糊化10分鐘，然后緩緩升溫至80℃繼續糊化。當淀粉乳變成稠厚的透明狀淀粉糊，表明糊化已完成。
(3)熬糖加人剩余部分砂糖，加熱溶化后倒入高麥芽糖漿和葡萄糖漿，經80目篩過濾。加人棗泥和50%的精煉玉米油，升溫整糖。熬糖時的蒸汽壓力控制在0.6兆帕，并不斷攪拌，加入佳多美H攪拌均勻徹底溶解。待糖膏溫度升到106℃，隔幾分鐘看一次糖膏骨子，當冷卻的糖條輕輕一敲便能斷裂時，熬糖即可結束。此時，糖膏的溫度約為107~108℃左右。立即關閉蒸汽閥，加人熱核桃、棗泥和剩余的精煉玉米油，攪拌均勻后取出糖膏，冷卻成型，及時包裝。
3.產品特點
糖體呈半透明狀、紅棕色有光澤，具有濃郁的核桃仁和棗的芳香，有良好的韌性和咀嚼感，不粘牙，不糊口，風味特佳。
4.注意事項
在配方中使用20%左右的高麥芽糖漿，能使產品呈紅褐色、有光澤，單獨使用葡萄糖漿或怡糖均無此效果。用小麥淀粉作為凝膠劑，使餡糖具有良好的韌性和咀嚼感。配料中核桃仁、棗泥的比例不應少于30%。用量太少，軟糖的口感和風味均達不到要求，但是超過40%時，與糖膏難以混合，也影響成型。如使用煤氣爐，用直接明火熬糖，既使產品色澤明亮，具有令人滿意的焦香味，又容易控制火候防止焦化，效果會更好。
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