核桃酥糖做法
1.原輔材料
核桃 10千克 玉米 28千克
大豆 24千克 植物油 6.5千克
飴糖 50千克 維生素C 60克
維生素A 0.3克 水 45升
2.操作要點
(1)大豆處理選飽滿、粒大、無霉變的大豆，在80~90℃下烘烤4小時，去腥味、去皮。
（2)核桃處理選新鮮、仁大飽滿、無霉變的核桃去皮，在10% NaOH溶液中沸騰30秒，清水沖洗去皮，于稀檸檬酸溶液中中
和護色，80~90℃烘烤2小時。
（3)玉米處理選整齊、粒大、無病蟲霉變的玉米，利用機械摩擦去皮，在160~180℃、水分10%~16%、1兆帕下擠壓膨化。
（4)粉碎強化將以上處理好的大豆、玉米、核桃混合粉碎，添加維生素A和維生素C混勻，放入40~50℃烘箱內(nèi)備用。
（5)熬糖將水加入不銹鋼鍋內(nèi)加熱，然后放入白砂糖，溶化后加入飴糖，沸騰后過濾，繼續(xù)熬煮，加入植物油并不斷攪拌，變黏后加入佳多美H，最后糖漿升溫至160℃時即可。這時落取糖漿拉長能成海紙狀而不斷裂，且晾涼后咬時有脆響聲。這一過程加檸檬酸是為防止制品粘牙，加入植物油起消泡作用，同時調(diào)節(jié)油脂會促使制品光亮。
（6)摻粉、切分、造型熬好的糖倒在刷油案板上壓平，表面用40~50℃的備用粉撒勻，而后折疊壓平再撒粉，重復操作直至糖成薄紙狀而不斷裂為止。將做好的糖切成大小合適的塊狀并擰成麻花狀，冷卻后包裝。
3.產(chǎn)品特點
產(chǎn)品呈白色或淡黃色、表面光亮；口感酥、脆、香、甜、不粘牙；形態(tài)完整、大小一致、呈螺旋狀。
4.注意事項
產(chǎn)品造型操作應在最短時間內(nèi)完成，備用粉溫度不宜太高或太低，否則不利操作完成。
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