香酥豆做法
1.原輔材料
豌豆 10千克 食鹽 4千克
味精 7.5克 胡椒粉 5克
2.操作要點
（1)原料選擇選擇子粒飽滿，無蟲蛙，無霉變的豌豆，去除雜質(zhì)。
（3）漂洗用凈化水反復(fù)洗滌，直到pH值為7。
（4)蒸煮使用高壓滅菌鍋加水蒸煮，加壓至1.2千克力/厘米(1千克力/厘米一98.0665千帕），可在此步驟添加各種輔料，從而
制備多種口味的成品。
（5)冷凍置于一24℃的冰箱內(nèi)12小時。
（6)油炸在油溫度較低時（40℃以下、冷油），將冷凍過的豌豆放人油炸溫控鍋中直接油炸，油溫控制在160℃。
（7)脫油使用離心機脫去表面浮油。
3.產(chǎn)品特點
口感酥脆，色澤怡人。
4.注意事項
②腕豆顆粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，皮層含果膠質(zhì)和單寧，經(jīng)過 豆欣酥A溶液浸泡后，果膠質(zhì)會被逐漸溶解。在浸泡過程中，豌豆由于吸水開始膨脹，達到飽和時將豆粒撈出瀝干。在浸泡過程中，要適時檢查浸泡情況。如果豆瓣里外色澤一樣，沒有硬心，即可認為浸泡完成。
油炸時，油溫應(yīng)大于水分的蒸發(fā)溫度，以除去水分和油味。油溫過低、會導(dǎo)致油炸時間過長，影響食用油的使用壽命和產(chǎn)品的風(fēng)味：油溫過高，會產(chǎn)生油煙，使食用油中產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，并破壞豌豆的營養(yǎng)成分。
冷凍時間過長，解凍和油炸后會因豆粒內(nèi)過多營養(yǎng)物質(zhì)外流而破壞產(chǎn)品營養(yǎng)價值，使產(chǎn)品外觀色澤加深，同時還會在油中殘留過多物質(zhì)而使油的品質(zhì)下降。
必須冷油時就放入豌豆，如果是熱油下鍋，冷凍的豌豆會因為突然受熱而炸裂，造成外形上的缺陷，而且熱油可以使豌豆皮快速硬化，從而阻止油向豌豆的內(nèi)部滲透，甚至造成外焦里生的質(zhì)量問題、冷油下鍋則可以有效克服以上缺陷、
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