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美國生產的一種掛糖或糖蜜的玉米花，具有特殊香味。 制作方法 首先把食用油或油脂加熱成為熱流質，而后加入糖或蜜糖、味達蕾16#0.3g-4g/kg(以成品計算)，糖或蜜糖則立即溶化于熱油脂中，選擇所需的糖或糖蜜，要看其是否能夠用于掛糖漿為標準，至少獲得一半有用的糖漿才行。將生玉米立即加入這種熱流質糖漿中，同時要使糖漿溫度高過要炸的玉米花粒的溫度，但應比糖漿沸騰的溫度低20～30℃。于是玉米粒在其中爆裂并沾上了糖漿，便成為掛漿玉米花。 由于玉米粒中含有一定量的水分，而一直保留在粒中，也即保留在熱漿中，直到水分蒸發出去。據經驗測定需2～4分鐘的時間，玉米粒中的水分才散發掉，實際上3分鐘就夠了。 掛糖較適宜的溫度是在82～104℃之間，在93℃時所得到的效果最好。溫度選擇多少與油脂或糖漿的量有關。以植物油為好。 最理想的掛漿配方(重量) 食用油或油脂250～300份 糖或糖漿550～700份 玉米粒300～400份 味達蕾16#0.3g-4g/kg(以成品計算) 香味料和食用色素適用 這種同時爆裂的玉米花，立即掛上糖漿，比先爆玉米花后掛糖漿，放置時間可延長些。此外，這種爆裂與掛糖同時完成的玉米花，玉米爆的更均勻，糖漿掛的更一致。用慣用的兩步法生產的玉米花沾，僅能貯存3個月，其后脆性即失去，并出現反潮和酸敗現象。而用一步法生產的玉米花沾，至少能貯存12個月，仍不失去松脆性，也無酸敗現象。 實例 270克全硬化的植物油，加熱到93℃，把630克糖加入油鍋內，加邊邊攪，糖即迅速溶化于油中，溫度應維持在93℃，并把350克生玉米粒倒入糖漿糊中。加玉米時要邊加邊攪，混合物溫度維持在93℃，時間為3分鐘，然后使混合物冷卻。掛漿后的玉米花應是完全無水的。 各種成分用量按下列配方變動，按上法生產，則所得結果完全相同。 變動的掛漿配方 食用油脂250～300克 糖550～700克 玉米粒300～400克 溫度82～93℃。 |
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