2.預煮：也叫殺青，把菇體在沸水中氽一下，使菇體酶活動停止，失去生命。選好的菇應立即進行預煮，數量較大時要邊選邊煮，不能堆在一起，否則必然因發熱而降低質量，甚至不堪使用。預煮時間：小菇需4分鐘左右，大菇約8分鐘左右，掌握菇根中心無夾生，就要立即撈出，絕對不能達到煮爛的程度。煮時可用鋁漏輕輕翻動，使生熟程度一致。經預煮的菇體，就不會再碎了。

3.冷卻：預煮后的菇，需迅速冷卻，可以用泵打井水或自來水沖淋，無此條件時則可在清潔河水中浸淘。冷卻的要點是冷快冷透。

4.腌漬：用鹽量以鮮菇計為40%。缸中一層鹽一層菇，菇厚約5厘米，鹽要使用雜質少的細鹽。裝滿缸(或未滿缸過夜時)后，表面加蓋一塊紗布，壓上一張用小竹片編成的大孔格架，再壓上洗潔的石塊，務使菇體浸沒在滲出的鹽水中。滿缸后如鹽水不能淹沒菇體，要另加飽和食鹽水(每100千克水加鹽36千克)。缸中的鹽水如因吸濕等原因不能保持飽和時，即濃度低于22波美度或見不到殘存未溶鹽粒時，要及時加鹽。滿缸后可蓋上塑料膜，以免灰塵雜物掉入，腌制應不少于15天。腌制好的菇品即可包裝。