原料配方 小麥粉(準(zhǔn)強力粉) 酪蛋白質(zhì) 調(diào)粉用水 還有食鹽16克 藻酸0.9克 堿水1.8克 羅望子果膠0.3克 磷酸鈉0.8克 水250毫升

制作方法 根據(jù)上述的原料配方添加乳酸酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白分解物(可溶性)和不溶性酪蛋白分解物。用一般方法制面，試制方便面，測定蒸煮前后面的品質(zhì)及酪蛋白的流失量等。但是酪蛋白分解物的添加量達到20～30%便不適合制面。將100克試樣方便面放進500毫升開水中煮3分鐘，結(jié)果表明，制面原料中添加不溶性酪蛋白分解物，不但保持了面條色澤、風(fēng)味、食感、蒸煮方面的特性，而且蛋白質(zhì)得到強化。

制作表明，除了不溶性酪蛋白分解物以外，使用酪蛋白酸、酪蛋白酸鈉及酪蛋白酶分解物等的蛋白質(zhì)時，因這些物質(zhì)有特殊的乳味、肥皂味等，所以添加量超過10%重量時將會有怪味，而且咬勁差，開水中膨潤快，面條表面變形；制面性效果不好，特別蠅可溶性酪蛋白酶分解物添加量達到20%重量時，無法加工面條。

使用上述酪蛋白質(zhì)(除不溶性酪蛋白分解物外)時，面條的色澤、味道、食感均比普通的面條差。而用本方法制出的面條，當(dāng)不溶性酪蛋白分解物添加量達到30%重量時，才能感到輕微的乳味(異味)；另外，咬勁良好(在非高添加率條件下)，膨潤和面條外觀(表面)與普通面條無差別。

此外，添加30%重量不溶性酪蛋白分解物對制面性無影響，但超過20%重量，咬勁變?nèi)酰儆?%重量，蛋白質(zhì)強化的效果不明顯，因此添加量為小麥粉的5～20%重量之間最理想。

實例1 邊攪拌邊慢慢將3.156公斤新西蘭產(chǎn)乳酸酪蛋白(30目)加進48.6公斤含75.7克苛性鈉的水(50℃)中，使溫度升至80℃，保持15分鐘。然后添加酪蛋白量5%(167克)的活性炭(日本炭CP-1)，在80℃下處理15分鐘，脫臭。將脫臭后的酪蛋白酸鈉液體冷卻至51℃，在216.3克氫氧化鈣和191.5克氯化鈣中加水，使之形成濃度10%的溶液，然后添加進酪蛋白酸鈉液體中。鈣添加量約為64毫克/克蛋白。

接著在93.48克磷酸氫二鉀和197.6克磷酸一鉀中加水，使之完全溶解后形成濃度10%的溶液，然后添加進上述液體中。在90.12克檸檬酸鈉和150.4克檸檬酸中加水，形成濃度5%的溶液，將pH調(diào)至6.6。冷卻至35℃，用0.06%粗制凝乳酶作用20分鐘后，溫度升至55℃，用60目的不銹鋼濾器過濾，收集乳塊，在濾布中脫水，用滾式干燥機干燥，即得酪蛋白酸鈣。

用320毫升水混合100克不溶性酪蛋白酸鈣和900克準(zhǔn)強力小麥粉(將16克食鹽和5克堿水放進300毫升水中混合調(diào)整)，壓片后用#22面刀切成直徑1.1毫米的圓形面條。將該面條放進100℃開水中煮140秒鐘，煮好后面條的色澤食感均良好，沒有異味。

實例2 邊攪拌邊慢慢將3.0公斤新西蘭產(chǎn)乳酸酪蛋白(30目)加進26公斤含72克苛性鈉的水(50℃)中，使溫度升至80℃，保持15分鐘。然后添加酪蛋白量5%(克)的活性碳(日本炭CP-1)，在80℃下緩慢攪拌15分鐘脫臭。將脫臭酪蛋白酸鈉液體冷卻至50℃，添加9.0毫升1.0%濃度的中和酶液，緩慢攪拌90分鐘，使之分解。

分解反應(yīng)結(jié)束后，用濾清器將不溶化的酪蛋白〔濕重29.2克(干重10.5克)〕除掉，在85℃下加熱5分鐘，使之失活，用真空濃縮機將固體成分濃縮至21%。在攪拌器中邊攪拌邊將324.3克氯化鈣添加進濃縮好的酪蛋白分解液中，使之達到Ca35毫克/克蛋白的比例。

然后添加磷酸一鉀和磷酸氫二鉀的混合液，使Ca/P的比達到2/1。

用分解機將不溶化酪蛋白分解物微粒處理，然后用均質(zhì)機在100公斤/厘米²高壓下再次粉碎微粒，噴霧干燥。

用350毫升開水混合150升不溶化酪蛋白分解物(用上述方法制取的干燥物)和85克準(zhǔn)強力小麥粉(在400毫升水中溶解16克食鹽、1.8克堿水、0.9克藻酸及0.3克羅望子果膠，進行調(diào)整)，壓片后切成面條。

將該面條在135℃下油炸90秒鐘，制成方便中華面，在開水中煮3分鐘，煮面水的清濁程度和市場上出售的方便面幾乎沒有差別，沒有異味，食感良好，解決了以往蛋白質(zhì)強化面條的咬勁差、易膨潤等問題。