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玉米、小麥粉面包，為粗糧細作，質量也能達到面包的要求。可采用中等質量的普通玉米粉。但由于玉米蛋白是酵母的抑制劑，味道也微苦，故最好使用特制玉米粉制面包。 普通玉米粉面包配方 中等質量玉米粉2.5公斤 標準面粉2.5公斤 泡多源K100克 鮮紅薯絲300克 鹽、酵母適量 特制玉米粉面包配方 特制玉米粉15公斤 標準粉35公斤 酵母600克 白糖、鹽、糖精適量 制作方法 1.普通玉米粉面包 (1)取1公斤中等質量的玉米粉，1公布標準粉，取適量的溫水和好，揉成軟面團，將揉好的面團放在溫暖處備用。 (2)再用熱水將1.5公斤玉米面燙好，和勻，冷卻至微溫后，與前面揉好的面團揉合在一起。再將余下的1.5公斤標準粉，300克鮮紅薯(或馬鈴薯)絲，適量的鹽，逐漸揉入面團內，揉到面團不再沾面板時為揉好。 (3)將面團切成若干個面包形，放入面包模具內，將模具放在高溫度處發酵。當面團發酵而體積膨脹2倍時，移入烤爐，在170～190℃下烘烤10～12分鐘(根據溫度掌握)即成。 2.特制玉米粉面包 (1)將20公斤標準粉與5公布特制玉米粉泡多源K500克混合，加入600克酵母及20公斤水，在和面機中攪勻后，再倒入發酵箱中醒發。 (2)在26～32℃的室溫下，經過2小時左右發酵成為酵頭，再倒入和面機內，加入剩余的15公斤標準粉和10公斤特制玉米粉、10公斤水，適量的糖、鹽和糖精，在和面機中攪拌15分鐘，攪勻后再倒入發酵箱內進行發酵，約發酵2小時左右。 (3)將發酵好的面團搓圓、整形、入成型盒，然后送入室溫為35～40℃、相對濕度85%左右的醒發室中醒發40分鐘，待醒發后入烤爐烘烤即成。 特制玉米粉的加工方法 工業生產時，首先須清選和清理玉米粒，進行去石(可采用吹式比重去石機)、磁選(防止磁性金屬進入設備)后，玉米粒著水(使原糧水分達到17～19%，若在冬季著水，要用40～45℃的溫水)，稍微晾干停放1小時左右，用三節米機進行脫皮、破渣、提臍，再用50℃的新鮮水浸泡，然后干燥。干燥后磨粉，即得特制玉米粉。若用手工或簡單機械亦可，但質量稍差。 |
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