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日本龜甲萬醬油有限公司生產(chǎn)一種含米糠的食品面包。 米糠中除了含纖維素以外，還含有維生素、亞油酸等人體必須的脂肪酸以及各種礦物質(zhì)，但由于還含有游離脂肪酸，游離脂肪酸再被氧化，會生成氧化物(如醛、酮等)。米糠中含有這種氧化物，將其添加到食品中后就會影響風(fēng)味和香味。因此，盡管米糠的營養(yǎng)價值很高，多少年來一直是用它作飼料、制作醬腌菜或用它作蘑菇的培養(yǎng)床。 為了除掉米糠中的游離脂肪酸，日本龜甲萬公司采取用過熱水蒸氣進行處理的方法，這樣基本上能夠除掉氧化物。由于進行了加熱處理，酶失去了活性，大大提高了保存性。加熱時一定要讓米糠與蒸汽充分接觸，其方法是多種多樣的，如攪拌式、氣流式、通氣式、流動式等，加熱時可用常壓也可使用加壓并瞬間排出的膨化處理法，米糠經(jīng)過上述處理之后，以1～15%的比例添加到小麥粉中，即可制作各種食品。米糠的成分分析值如表1所示。 表1 米糠成分分析值
原料配方(如表2所示) 表2 面包的原料配方(公斤)
*粉碎成平均80目的狀態(tài) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 研究和鑒定結(jié)果表明，添加了米糠的面包在風(fēng)味、香味上與不加米糠的面包無差別，但添加了煎炒處理而未用過熱蒸汽處理有異臭味，品質(zhì)稍差。 |
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