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原料配方 面粉50公斤 佳多美Q250克 鹽500克 天然酵母2公斤 面粉要求濕面筋在30%以上與佳多美Q拌勻，加水量為面粉的45～55%。經調制后的面團溫度要達到28～38℃。為此，可采用提高或降低水溫的辦法來調節，如冬季室內溫度在20℃左右時，水的溫度為38～40℃，夏季室內溫度在30℃以上時，水溫應控制在13～15℃為宜。 工藝流程 制配酵母液→第一次調制面團(攪拌10分鐘)→第一次發酵(溫度25～30℃，時間9～10小時)→第二次制面團(攪拌10分鐘)→第二次發酵(溫度25～30℃，時間1.5～2小時)→第三次調制面團(攪拌10分鐘)→第三次發酵(溫度25～30℃，時間1小時)→整形→醒發(溫度40℃，時間30分鐘，濕度85%)→烘孢(時間60分鐘左右)→冷卻(室溫，時間以面包中心涼透為準)→包裝→成品 制作方法 1.野生酵母液的制備：取酒花750克，加入50公斤水，煮沸40～60分鐘，去掉酒花取酒花液，將面粉12.5公斤倒在缸內，加部分酒花液攪拌成稠粥狀，再將全部酒花液倒在缸內攪成稀粥狀，然后冷卻至30℃，缸內再加前次剩余的野生酵母液(俗稱老根)12.5公斤，在26～30℃的溫度中進行發酵，經24～36小時，見缸內碳酸氣泡達到高峰，培養液表面有下陷時即成為可使用的“引子水”。 2.面團的調制：采用三次發酵法調制面團，第一次調制面團用粉量為全部面粉的15%，面粉用量要根據氣溫變化和面筋含量不同而有所差異，在一般情況下，標準粉用量少些，特制粉用量多些，冬季特制粉用量多于夏季。發酵時需10小時左右。將第一次發酵好的面團摻入30～40%的面粉攪拌均勻調成有彈性的面團，進行第二次發酵，將第二次發酵的面團和剩余的面粉都放入和面機內，攪拌均勻，進行第三次發酵。 3.整型：整型時將面團揉搓得緊密，表面光滑，無裂縫，并使其排出一部分二氧化碳氣體，同時使酵母獲得發酵時所需要的氧氣。將面團稱重，按照要求作成大圓鍋蓋形，然后放到內鋪白布的圓形鐵盤里。 4.醒發：面包坯放在醒發室進行醒發，室內要設有調節溫、濕度的蒸汽排管。 5.烘烤：經醒發好的面坯，立即撤去鐵盤直接入爐烘烤。大面包爐磚砌結構，以木材為燃料，每爐需木材75公斤，燒盡后扒出木炭。并用濕麻布將爐膛內的余灰擦干凈。裝入面包烘烤，烘烤溫度200～250℃，時間為50分鐘左右。每爐烤150個大面包。使用木材烘烤面包具有一種特有的芳香味。但不能用松木作燃料。 6.冷卻：剛出爐的面包中心溫度為98℃，必須經過冷卻才能包裝。如不冷卻，熱量散發不出來，包裝后易使面包發霉變質，造成損失。 |
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