一、高級面包(也稱高檔面包) 它是用特制粉為主料，加入大量的乳品、蛋、糖、油等輔料制成的。因加入的輔料較多，限制了面筋的形成量，故需要裝入鐵槽里進(jìn)行烘烤，制成槽子面包。又根據(jù)加入輔料的名稱而為面包命名，如加入奶油稱為奶油面包，加入雞蛋稱為雞蛋面包。

1.奶油面包 
原料配方 特制粉50公斤 白糖6公斤 糖精7.5克 奶油5.75公斤 植物油(擦槽子用)1公斤 雞蛋2.75公斤 奶油香料20毫升 鹽250克 酵母350克 佳多美Q250克 美久亭Q適量

制作方法 (1)鼓醪子：醪子的用量占面粉的40%。

(2)調(diào)粉：把輔料和醪子放入調(diào)粉機，加水10公斤左右攪拌均勻倒入剩余的(60%)面粉，調(diào)至均勻待發(fā)酵好后，可成型。

(3)成型：100克重的奶油面包要165克下秤，先將面團搓成圓球，然后搓長，放入槽內(nèi)發(fā)酵，使之成型。

2.乳白面包
原料配方 特制粉250公斤 白糖22.5公斤 植物油15公斤 雞蛋1公斤 奶粉6.5公斤 奶油2.5公斤 鹽2.5公斤 酵母2公斤 白脫香料10克。

制作方法 (1)鼓醪子：加水約32%左右，因加入的輔料多，量大，面團吸水量小，所以水要嚴(yán)格控制，不可多加。醪子要小，只需占面粉用量的27%左右即可。

(3)成型：250克重的面包需400克下秤，將面團搓成鴨蛋形，結(jié)口向下，擺在鐵盤上，將槽子扣在面團上，在溫度30℃左右發(fā)酵約2小時，待面團發(fā)起距槽子底1厘米時，即可烘烤。

(4)烘烤：爐溫在200℃左右，烘烤約17分鐘即可成熟，面包表皮呈金黃色，內(nèi)瓤成層，冷卻后包裝。

乳白面包中含有大量的奶粉，奶粉的營養(yǎng)價值很高，增強了乳白面包的營養(yǎng)成分，并使乳白面包具有獨特的乳香味。

二、花面包 主料用特制粉或標(biāo)準(zhǔn)粉，其輔料配方與高級面包同。操作工藝不同槽子面包，而是將面團制成各式各樣的圖案或各種動物形狀。如：蝴蝶面包、金魚面包、鴿子面包、大蝦面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的表面刷有蛋液，多粘有芝麻或用牛奶漿子(亦稱黃漿子，是用牛奶500克、白糖400克、面粉200克、雞蛋200克、水100克攪拌均勻調(diào)開上爐熬成糊狀，冷卻后可用)、奶油花、蛋白花等裝飾的花紋。這種面包因花色新穎、美觀，很受青少年歡迎。

原料配方 面粉250公斤 糖35公斤 植物油15公斤 雞蛋20.5公斤 鹽1公斤 酵母2公斤

制作方法 1.鼓醪子：花面包要求醪子大，約占面粉用量的45%。

將2公斤酵母用溫水調(diào)開，加糖200克，放置15～30分鐘使其活化后，連同酵母液加水共55公斤，調(diào)勻后加入面粉112.5公斤，在溫度28℃左右發(fā)酵4～5小時。

2.調(diào)粉：加水50公斤、植物油5公斤及其它配料，調(diào)勻后，加入125公斤面粉，留下10公斤左右的面粉作補面。面團快要調(diào)好時，加入10公斤植物油，在溫度28～30℃發(fā)酵1.5～2小時。

3.成型：100克重的花面包需175克下秤，將面團搓圓后放置5分鐘就可做型。

花面包的式樣多，做型方法各有不同，一般花面包將面團搟成片，再要刀切成各種花樣。將做好型的面包置于鐵盤上，在溫度38℃左右發(fā)酵1小時。因花面包糖多、料大并刷有蛋液，所以爐溫在200～180℃烘烤12～15分鐘即成熟。

三、海味面包(也稱南味面包) 
原料配方 面粉50公斤 白糖6公斤 植物油2.75公斤 雞蛋7公斤 葡萄干250克 味精100克 酵母500克 鹽250克

制作方法 1.鼓醪子：醪子的用量占面粉用量35%。

2.調(diào)粉：將5.25公斤的糖、5.75公斤的雞蛋、100克味精、250克鹽加12.5公斤左右的水和醪子調(diào)勻，再加30公斤面粉(留2.5公斤做渣子和漿子面)調(diào)勻后，加1.75公斤植物油攪拌，發(fā)酵好后即可成型。

3.成型：200克重的海味面包要325克下秤，先將面包搓成球再做魚形，面團表面沾上渣子再發(fā)酵。

4.渣子：用1.5公斤面、1公斤植物油、100克蛋、500克白糖混和在一起搓成渣子。

5.漿子：用1公斤面、250克糖、1.25公斤開水、150克雞蛋沖熟攪勻。

6.烘烤：爐溫在220℃左右，烘烤時間約為15分鐘左右，出爐涼后裝箱。

海味面包表皮呈金黃色，因配料中加入了特殊物質(zhì)味精，使面包內(nèi)瓤起層，味道鮮美。

四、果脯面包(也稱果子面包) 配料與高級面包同，再加入各種果脯(桃脯、杏脯、梨脯、青紅絲、青梅、瓜條、葡萄干等)、果仁(核桃仁、瓜子仁、花生仁等)及桂花等。這種面包帶有果制品的特殊風(fēng)味。這里僅列舉幾種果脯面包的配料。

哈爾濱果脯面包配方 物質(zhì)粉50公斤 砂糖9.5公斤 豆油4公斤 雞蛋4公斤 酵母350克 鹽100克 果脯2.5公斤 青梅2.5公斤 葡萄干2.75公斤 核桃仁2.75公斤

天津果子面包配方 特制粉50公斤 砂糖8.5公斤 植物油2.5公斤 精鹽250克 雞蛋1.75公斤 酵母500克 果料15公斤 青紅絲2.5公斤 桂花250克

上海桂花面包配方 標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤 砂糖5公斤 飴糖8公斤 植物油2公斤 精鹽400克 雞蛋6公斤 酵母500克 糖精10克 桂花500克 桂花香精30毫升

以上幾種配方的果脯面包的特殊成分是添加了果料，富有營養(yǎng)。

五、營養(yǎng)面包 營養(yǎng)面包配料與高級面包同，只是填加了特殊的營養(yǎng)物質(zhì)。

1.葡萄糖面包 配料中含有一定數(shù)量的葡萄糖。葡萄糖為單糖，不經(jīng)過消化過程，可直接被人體吸收，是人體血液中不可缺少的成分。葡萄糖在人血液中的含量，一般為100毫升血液中約含有80～120毫克，以維持正常血糖平衡。葡萄糖在人體內(nèi)氧化釋放出熱能，供給人體各組織消耗。所以葡萄糖面包是體弱者和患者的最好輔助食品。

2.磷質(zhì)面包(也稱蛋黃面包) 其配料及工藝流程與高級面包同，只是多加入了蛋黃或蛋黃粉。100克雞蛋黃含有營養(yǎng)成分如下：蛋白質(zhì)13.6克，脂肪330克，鈣134毫克，磷532毫克，鐵7毫克，維生素A3500國際單位，維生素B140～395國際單位，核黃素0.35毫克。

原料配方 面粉5公斤 肥面(醪子)1.5公斤 糖1.25公斤 奶油(或大油)1.25公斤 雞蛋1公斤 香精0.5克 水1.5～2公斤 果醬、果脯、果仁共1公斤。

制作方法 1.調(diào)粉：先將肥面用溫水解開，調(diào)勻后加入面粉1.5公斤調(diào)好，放在溫度30℃左右的地方發(fā)酵。待發(fā)到最高膨脹度回降時，再加入溫水。將剩下的3.5公斤面粉及糖一起加入，調(diào)成面團，最后將奶油調(diào)入，繼續(xù)二次發(fā)酵，以發(fā)好為止。

2.成型：將發(fā)好的面團搟成片，夾入果醬、果脯、果仁等，卷成卷或搓成球形、條形、三角形、編花、刀切，制成各種形狀，擺入烤盤，進(jìn)行餳發(fā)，待餳好后，在其表面刷上蛋液，再用嘴子繪花，即入爐烘烤。

3.烘烤：烤成桔紅色，熟透出爐(有的還刷上糖水)，即為成品。

七、油炸面包 多用特質(zhì)粉為原料，有肉餡與果醬餡兩種。

原料配方 特質(zhì)粉50公斤 糖5公斤 植物油5公斤 鹽500克 雞蛋2.5公斤 肉餡3公斤 蘋是醬3公斤 大蔥2公斤 酵母300克 味精5克

制作方法 1.鼓醪子：醪子用量占面粉35%。

2.調(diào)粉：將糖5公斤、食鹽100克、雞蛋2.5公斤和醪子加水17.5公斤調(diào)勻，將65%的面粉(留下補面)倒入調(diào)粉機調(diào)勻，加植物油1公斤，略經(jīng)攪拌即待成型。

3.調(diào)餡：將蔥切碎加入肉餡中，再加入200克鹽，把肉餡炒熟，加味精拌勻。

4.成型：50克重的油炸面包要下秤75克，把面團搓圓，搟片，把肉餡包進(jìn)去(象包包子一樣)，然后將口朝下做成梭形，用手掌略微按扁，稍經(jīng)餳發(fā)即可油炸。包果醬餡的可將面團搓圓、壓扁，包上果醬后翻過來口朝下形成圓形，稍經(jīng)燙發(fā)后即可油炸。

5.油炸：將4公斤油倒入鍋內(nèi)燒沸，把成型好的面包坯放入鍋內(nèi)，炸至呈金黃色，然后用竹簽插進(jìn)面包，拔出后觀察生熟。

油炸面包的特點是外脆里嫩，熱食味道最佳，多為西餐館和大飯店自產(chǎn)自銷。

八、面包圈 面包圈屬于半發(fā)酵點心面包，在制作中需經(jīng)過加糖蜜煮和再烘烤兩道成熟工序。

原料配方 標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤 白糖4公斤 豆油1公斤 蜂蜜1公斤 糖精100克 鹽150克 酵母150克

制作方法 1.鼓醪子：制作面包圈需要的醪子少，而且發(fā)酵一次面醪即可。醪子用量占面粉總量的20%(即10公斤)。先將150克酵母活化，酵母和溫水共5.5公斤攪拌均勻后，加入面粉10公斤，調(diào)好后在室溫27～28℃下發(fā)酵4小時。

2.調(diào)粉：將糖、油、糖精、食鹽、蜂蜜500克和醪子放入調(diào)粉機內(nèi)，加水16公斤左右(嚴(yán)格控制好加水量)，攪拌均勻，倒入80%的面粉再攪拌，因面團較硬調(diào)不開時用杠子壓，壓至均勻后，發(fā)酵15～20分鐘。

3.成型：50克的面包圈要下秤60克，將面團搓成圈后發(fā)酵30分鐘，然后將面包圈放入開水中(水中加有糖250～500克，蜂蜜500克)煮5分鐘左右，此時面包圈表面淀粉充分糊化，形成潔白光亮的糊精。又因吸附了水中的糖分(葡萄糖和果醬)和蜜汁，蜂蜜中的主要成分為轉(zhuǎn)化糖(果糖與葡萄糖的混合體)，其中果糖約占37%，葡萄糖約占36%，還有部分色素、芳香物質(zhì)、有機酸等，使面包圈糖化得很好，易上色并帶有蜂蜜特有的香味。

4.烘烤：將煮出來的面包圈撈出來，擺到木板上送爐內(nèi)烘烤。烘烤面包圈要用木炭爐，明火烤約2分鐘，面包圈上的水氣烤干后即可取。把面包圈擺在木鍬上，再送入爐內(nèi)，明火烘烤8～10分鐘，使面包圈呈金黃色，具有光亮、香脆、酥甜并帶有焦糖香和蜂蜜香交織在一起別具一格的香味。冷卻后每10個一串，頗受兒童歡迎。是哈爾濱市特產(chǎn)之一。

原料配方 標(biāo)準(zhǔn)粉50公斤 糖10公斤 豆油7公斤 雞蛋7公斤 糖精12.5克 香蘭素5克 酵母400克 食鹽150克

制作方法 1.鼓醪子：面包干要求醪子大，用量占面粉總量的45%。先將酵母活化，加入溫水調(diào)勻，再加入面粉22.5公斤，調(diào)好后發(fā)酵4小時左右。

2.調(diào)粉：將所有的全部輔料和醪子倒入調(diào)粉機內(nèi)加水調(diào)勻，加入面粉55%，面團調(diào)好后發(fā)酵2小時。

3.成型：將面團分成小塊，搓成6.7厘米長條，整齊地排成三行擺在鐵盤上，發(fā)酵1.5小時，發(fā)酵后刷上蛋液烘烤。

4.烘烤：爐溫200℃左右，烘烤25分鐘，呈黃色后取出冷卻，再切成1厘米厚薄的面包片擺在鐵盤上，入爐烘烤。爐溫要低于170℃左右，待烤成上下都呈金黃色或金紅色而且發(fā)脆時，就可出爐。