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脫水米飯又叫速煮米飯，是40年代發(fā)展起來(lái)的一種方便食品，食用方便，不需蒸煮，僅用熱水或冷水浸泡就可成飯。 脫水米飯的加工工藝很多，但大體上可分為多孔性的脫水米飯（如膨化工藝等生產(chǎn)的脫水米飯）和非多孔性的脫水米飯（如α型脫水米飯）。下邊就α型脫水米飯生產(chǎn)工藝作一簡(jiǎn)介。 工藝流程：原料米→淘洗加熱水蒸煮→離散（冷水迅速浸漬）→干燥→搓散→篩理→成品 主要技術(shù)參數(shù)
注意事項(xiàng)： 原料米要用新鮮的大米 米淘洗后把水瀝干（以放置20~30分鐘為宜），讓主粒吸收一定水分，以利于蒸飯時(shí)的糊化和復(fù)水后的口味。 蒸飯時(shí)加水量以1：1.6~1：1.7為宜（以米重量計(jì)）。 離散時(shí)要快，切勿把米飯長(zhǎng)時(shí)間置于冷水中。 干燥時(shí)溫度不要超過(guò)120℃，開(kāi)始溫度可以高些，末尾不要高，風(fēng)速3米/秒以上。 離散后攤盤(pán)時(shí)，米層厚度以0.5厘米為宜。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：水分為8~10%；過(guò)氧化價(jià)為0；成品形態(tài)：有龜裂、孔洞。 復(fù)水性能：95℃以上熱水8~10分鐘復(fù)水成飯，冷卻25分鐘即可。 口感：復(fù)水后的米飯口感有粘彈性與新鮮米飯無(wú)大差別；口味好。 |
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