原料配方 干鰳魚100千克 60度高梁酒4～5克 酒糟36千克 黃酒10千克 鹽3～5千克 糖3千克 麻油1千克 五香調味品少量

制作方法 1.原料選擇：選擇質量好的咸鰳魚作為原料。

2.原料處理：將腌制的鰳魚放入清水中洗滌干凈，取出魚鰓、內臟，用淡水浸泡1～2小時，脫去鹽水，取出瀝干。

3.日曬：將瀝干的魚，平鋪在竹簾上，曬到二三成干時，用鰭將鰓蓋撐開。當魚體表面發硬時，用竹筷卷上布條插進腹內檢查干濕程度，布條上沒有水分時即可。一般100千克原料魚曬干得率為65千克。曬制過程中要注意翻動和防止烈日暴曬。

4.裝壇：將曬干的原料魚切成均勻的3～5段，先將高梁酒用噴霧器噴灑魚體。然后，將除酒糟以外的配料混合均勻，與魚體拌和。最后，一層糟、一層魚裝入壇內，每層壓結實，頂面加封糟。

5.封壇與保藏：裝壇后先在壇口封上牛皮紙，或用布片扎緊，然后用混和礱糠拌粘后進行封口，也可用木板蓋，用紗布蘸血料(100千克豬血加3千克石灰拌和)圍好，待干后再用幾層牛皮紙封好，置入陰涼庫內。必須經常檢查有無走味漏氣現象。最好在封壇10～15天后將壇顛倒放置數小時，使下沉的酒回復均勻。1個月后即成熟。一般能保藏1年不變質。醬、糟、醋漬低值魚

中上層魚類資源廣、產量高、營養豐富。但其漁獲物大多為低值魚，鮮貨的貯運、經銷比較困難，必須及時進行處理和加工，才能提高食用價值和商品率。把一些低值魚經過醬漬、糟漬、醋漬成為腌漬品或制作成調味干品和凍熟魚等，為成市場暢銷的水產食品。腌漬品是將鮮魚用不同配方的鹵進行浸漬加工而成不同風味的食用魚。

醬漬鹵配方 豆醬1千克 自來水250克 砂糖100克 40倍的天然甜調味料5～30克 谷氨酸鈉0.5～2.0千克 琥珀酸鈉0.5～2.0克

糟漬鹵配方 板酒糟1千克 70%的食鹽水400～500克 20%的梨糖醇200克 40倍的天然甜味料5～20克 天然橡膠0.5克

醬、糟魚制作方法先將鮮魚解凍、整理(整理時要注意保持魚體的半解凍狀態)后進行鹽漬，用鹽量按魚肉重量的15～20%為宜，浸漬2～6小時，使魚肉脫水，然后在0～10℃的條件下腌漬3～7天即可。

制作方法(醋漬魚) 1.將含有5～15%脂肪的鮮鯡魚剔骨后切成片，放在10%的鹽溶液中浸泡1小時。

2.然后用5%的鹽溶液漂洗魚肉上的血污，再將剔骨魚或魚片放在盛有較濃的醋酸和鹽溶液的桶里腌漬。根據不同的溫度確定腌漬時間，1～3周后再補足腌漬液。

3.如果用敝開的腌漬桶，則開始用的溶液成分為40%的醋酸和10%的鹽，魚和液體之比為1.5∶1；若是封閉的腌漬容器，開始的溶液應含有7%的醋酸和14%的鹽，魚和液體之比為2.3∶1。

4.腌漬期間應不斷進行攪拌，以使魚和漬鹵完全混合。5.6個月后取出魚，裝進含有月桂葉、丁香、胡椒等調料的玻璃瓶內，用腌好的洋蔥片蓋在頂部，再用1%的醋酸和2%的鹽混合溶液漫頂浸泡一段時間后，便可食用。