2.預處理：經刮鱗后，開腹除去內臟，去頭尾。然后沿脊柱將魚的胴體開成一片帶脊骨，一片不帶脊骨的魚片。用清潔抹布快速揩凈魚片內側的血污、黑膜，并立即鹽漬。

3.鹽漬：鹽漬時，視魚片的肌肉厚薄，用鹽為原料的20～23%，以細粒鹽為好。必須控制用鹽量，過多會造成魚偏咸，影響成品的鮮香特色。加鹽時，將鹽均勻地抹于魚片的表面與內側，然后一條套一條地分層疊放在腌魚缸中。加一定量的分層隔鹽和封頂鹽，用清潔的覆蓋物如蘆席、竹木板等遮蔽嚴實，再加上適當的壓力；到鹵水滲出浸沒全部魚片時，為第一次鹽漬完畢，時間大約7～10天左右。將經第一次鹽漬的青魚片，在鹵水中用軟毛刷刷洗并逐條檢查肉質軟硬程度。肉軟的再擦鹽，肉硬的只需撒鹽。依上法進行第二次鹽漬，到全部魚片腌硬為止。在兩次鹽漬過程中，注意鹵水應能浸沒魚片，嚴防青魚片脫鹵變質。對肉質緊密厚實的青魚，鹽漬一定要透徹，要防糟醉時變質和影響成品的保藏期。鹽漬溫度越低越好，通常在冬至前后腌制，以增加鹽漬處理的效果。

4.日曬：腌硬的魚片在第二鹵內刷凈后，日曬風干至皮面泛油光，肉質成紅色時，即可切成大小均勻的塊狀裝缸糟醉。冬天陽光下溫度不高，西北風很大，利于鹽漬后的青魚片內部水分擴散及表面的蒸發，因而容易干透。一般日曬4～5天即可，但要注意不能多曬，尤其不能烈日暴曬，以免引起走油。下雨時可放在室內干燥通風處，蓋上油布，使魚片內部水分不斷地滲出表面，天晴后再曬，利于干燥。魚片若曬得不干，糟魚成品肉質發酥，就失去了糟魚耐嚼的特色。每100千克青魚片鹽漬曬干后可得60千克左右的干魚片，含水量約為35%。

5.裝壇：先在自制酒釀中加入30°燒酒、適量砂糖和食鹽，以及少量花椒，調勻配成糟醉液，現配現用。配制比例為170～175千克酒釀，加170～175千克燒酒、10千克砂糖、1千克食鹽，花椒量能使糟液呈香味即可。

糟醉用的容器以容量為25～30千克的大口壇為宜。切好的咸干青魚塊，整齊堅放在壇中，每放一層，加入適量的糟醉液。裝完后的糟醉液面要超過魚塊面高度5厘米左右。這就為干青魚塊在糟醉過程中所需吸收的糟醉液提供了余量，使魚體不致于因糟液減少而暴露在壇內空氣中，從而影響成品的質量。糟醉液與魚塊的比例大致為1∶1。