制作方法 1.原料驗(yàn)收：選用的原料必須新鮮，魚體鱗片完整，產(chǎn)卵前較大的鰳魚。洗去體表粘液，分級(jí)后分別腌漬。冷藏后的鰳魚不宜采用。

2.發(fā)酵腌制：用鹽時(shí)，左手握魚，腹向右方，母指掀開鰓蓋，右手以木棒自鰓部向魚腹塞鹽，再在兩鰓和魚體上敷鹽，其用量以4天能全部溶化為宜。然后入桶腌漬。先在桶底撒一層薄鹽，再將魚投入桶內(nèi)，排列整齊，使魚頭向桶邊緣，魚背壓魚腹，層魚層鹽。用鹽總量為魚重的28～30%，其中魚鰓和魚腹7%，魚面敷10%，下桶鹽11～13%。魚體發(fā)酵時(shí)間根據(jù)氣溫的高低而不同，溫度在20℃左右時(shí)為2～3天，在25～35℃時(shí)為1～2天，在發(fā)酵期間不加壓石。發(fā)酵過后，即加壓石，使鹵水浸沒魚體3～4厘米為適度，然后加蓋。腌漬成熟時(shí)間為6～7天。

3.出料：出料時(shí)，用手輕按魚體上下數(shù)次，在原鹵中洗去鹽粒等物，如鹵水渾濁時(shí)，須再用飽和鹽水洗滌一次，但必須保持鱗片完整。洗凈瀝水4小時(shí)后再行包裝。

4.包裝：包裝容器必須堅(jiān)固潔凈、衛(wèi)生。按制品等級(jí)分別包裝，并加成品魚重6～8%的食鹽。包裝后附加標(biāo)簽，注明制品名稱、等級(jí)、毛重、凈重、包裝日期、加工廠名等。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)品：魚體完整，鱗片較齊全，體色青白，有光澤，氣味正常并有香味。含鹽量不超過18%。

二級(jí)品：魚體完整，魚鱗有少量脫落，體色青白，色澤較差，肉質(zhì)稍軟，略有香氣，氣味正常。含鹽量不超過18%。