五香奶油瓜子做法
1.原輔材料
西瓜子 10千克 八角 5克
生姜 5克 食鹽 500克
甘草 5克 桂皮 5克
茴香 5克
白芍、丹皮、糖精、明礬、香蘭素、奶油香精等適量。
2.操作要點
（1)選料選用顆粒飽滿，大小均勻，無蟲害、無霉變的西瓜子。
（2)煮鹵料把各種配料下鍋用清水煮沸，然后轉微火熬成鹵汁。鹵汁要一直保持在微沸狀態，其中八角、桂皮、茴香、白芍、丹皮等要裝入紗布口袋，這樣既可以避免碎料混入瓜子，又便于蘸鹵。
(3)炒制把干凈瓜子投入鐵鍋內炒拌，大鍋小炒(每次1.5~2千克瓜子)，高溫急炒(每鍋20~30秒鐘），使瓜子均勻受熱。生瓜子接觸熱沙后，溫度驟升，表面迅速膨脹，殼與仁自然分離。高溫中，瓜子內質發生變化，散發出誘人的香味，這時應迅速出鍋篩沙。
(4)蘸鹵瓜子炒熟后，要篩沙蘸鹵。
（5）包裝隨鹵后噴拌適量的奶油香精、香蘭素，待熱量散發后，裝袋即成商品。
3.產品特點
色澤黝黑光亮，有少許白色鹽霜，且基本均勻一致；子粒平整飽滿，大部分中間凸出，無異味；奶油香味突出，甜咸香脆，瓜子仁不焦不生，一喳三開。
4.注意事項
①炒制瓜子，火候是關鍵。火候不當往往外焦里生或瓜仁變焦。正確掌握火候，要求先用旺火將鍋里的沙燒熱，以鍋底微呈紅色為宜，再把干凈瓜子投入鐵鍋內炒拌，且遵循大鍋小炒、高溫急炒的原則。
②瓜子炒熟后要盡快篩沙蘸鹵。把熟瓜子浸泡在微沸的鹵汁中，這不僅是使瓜子適當復水，更重要的是使瓜子味道鮮美，容易脫殼。蘸鹵技術性很強，只有蘸得適中，瓜子才能一噴三開，既香又脆。蘸鹵時間過長會使瓜子吸水過多，不香不脆不易喧；蘸鹵時間短鹵汁滲不透、吸水不夠，則殼易碎，味也差；蘸鹵不均勻會出現花面瓜子和光頭瓜子，色、香、味、形都受影響，一般鹵汁滲透瓜子即可，
③西瓜子也可用生石灰化水，沉淀后留水去渣。將西瓜子在石灰水中浸泡24小時后撈出，然后用清水洗凈去除表皮黏液，晾干備用。
④蘸鹵后也可將瓜子風干，風干后加上稀釋的飴糖與少量奶粉的混合液，攪勻，用手揉搓至瓜子表面光亮即可。再次風干后，滴少許香油拌勻即可。
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