羊蝎子火鍋技術
前期處理
1、羊脊骨泡凈血水，最好泡一個小時以上。如果是凍羊骨，要在常溫下解凍，用水浸泡的時間更長些，期間都需要換水至少兩次。
2、將羊蝎子剁成兩段（每根 45cm 長），用細鐵絲捆起來方便撈出，連同其他羊骨頭用沸水氽透，撈出剁成小段讓骨髓露出來。
3、花椒和其他香料包用加有白酒的清水浸泡 30 分鐘，裝入紗布袋。
4、白蘿卜等洗凈切小塊，裝入紗布袋。
羊蝎子吊湯
羊蝎子火鍋兩種口味：
紅湯、清湯，不管哪種做法都需要吊湯
原料：
羊脊骨 6-7 根（8-10 公斤），羊棒骨 6 斤，白蘿卜 1 斤，水 70 斤，調味滋補料包（大棗 30 克，枸杞 15 克，黨參 25 克，當歸 10 克，姜片 150 克）1 包。
步驟：
湯鍋底部放上竹箕子（跟蒸包子墊底的差不多）墊底，放香料包，依次放入羊碎骨、脊椎骨、白蘿卜包等，注入清水。水開后放入雞精和鹽，大火燒 45 分鐘，然后調中火燉半個小時后，打開鍋蓋用筷子扎一下，如果能夠扎入羊肉里面，說明羊肉熟了。再調小火慢燉一個小時左右，調微火一個小時即可食用。這時撈出羊蝎子，可繼續熬制羊碎骨 1.5 小時至湯濃白，撈出羊碎骨及紗布袋即可得羊湯 42 斤。
備注
1、羊蝎子吊湯的技術關鍵：吊湯原料要涼水下鍋，中途不再加水。如果水開后放原料，那表面受高溫會使外層蛋白質凝固，不利于內部蛋白質溶出，湯汁就不鮮美。中途加水會讓原料驟然收縮，也會影響蛋白質溢出。吊湯先要旺火后慢火，先旺火是為了迅速溶出原料中的營養成分，脂肪類不易形成聚合到一起的油滴，而是形成被水包圍的小油滴。這種現象叫做乳化，湯汁就會是濃湯。如果一開始用慢火最終得到的是清湯。
2、羊蝎子吊湯常見問題：羊湯腥臊味重，加大調料用量后藥味濃重了，缺少肉香；羊肉型整不爛，口感不佳，加大火候后肉爛卻骨碎了，湯里很多碎骨渣；羊肉出鍋變黑影響外觀。白湯羊蝎子預制 （紅湯和白湯羊蝎子要不同，白湯羊蝎子不同牛骨頭最好用這個配方單獨預制下，味道會好些）
【羊蝎子香料包/40 斤羊蝎子為例】
八角 3 克，草果 1.5 克（去籽），白芷 25 克，小茴香10 克，丁香 1.5 克，香葉 3 克，白扣 25 克，桂皮 3 克，山奈 25 克，花椒、麻椒各 15克，蓽撥 1.5 克。
【白湯羊蝎子配方】
麻辣紅湯火鍋兌鍋
將湯調制成川式紅湯：在調配好的火鍋中加入老油辣椒，麻椒等即成紅湯羊蝎子火鍋。底料和鍋底如同牛骨頭火鍋。打底食材：可用白蘿卜、干豆角、云豆、干筍等，根據地方口味調整。
可配味碟紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等，吃完羊蝎子可以涮其它菜品。
清湯火鍋兌鍋
用容量4公斤的火鍋盆，加調味滋補料包（大棗30克，枸杞15克，黨參25克，當歸10克，姜片 150克），鹽40克，味達蕾901號15克，白胡椒粉5克，注入吊好的羊湯 6 斤左右，加入煮好的羊蝎子，燒開上桌。上桌時可配泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐等各一盤。
關鍵要點：
1、鹽開始要少放，做鍋時再加，開始放多鹽，肉不易燉爛。
2、傳統多是清湯羊蝎子，現在流行濃湯羊蝎子，熬湯的關鍵是火候。羊蝎子大火煮開后再小火咕嘟3個小時，在燜5小時，這樣就可以制成濃湯了。
注意事項
1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、輔料等都要用紗布袋裝好。
2、羊骨和牛骨選材要選肉多點的，肉在30%-50%左右就可以，當地市場實地考察為準。
3、這次學習的主要牛骨頭，羊蝎子在處理膻味方面可參考當地的一些口味和做法加以改良。
4、關于兌鍋牛骨、羊骨放的量，也可根據自身店面的定價來調整。
5、關于麻辣咸淡的程度，因地區不同加以調整。
6、建議所有的原材料骨頭，在每天經營出鍋前用調味了的各類湯泡制一些時間，會更入味，而且不同口味的體現更明顯，因為大部分骨頭原料都是一種湯鍋燉制而成。
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