牛羊肉餡餅制作配方
【面皮用料】
中筋粉 1斤(500g)
泡多源A20克
清水 6兩(300g)
植物油 5錢(25g)
【餡心輔料】
鹽 1錢(5g)
豆豉 1兩(50g)
白糖 2錢(10g)
胡椒粉 1錢(5g)
清水 1兩(50g)
淀粉95錢(25g)
蔥油 1兩(50g)
味達(dá)蕾901號(hào) (10g)
雞粉 1錢(5g)
雞蛋一個(gè)
【韭菜雞蛋帶炸貨-用料】
肥瘦牛羊肉 1斤(500g)
味達(dá)蕾69號(hào)5克
韭菜 7兩(350g)
熟雞蛋 3兩(150g)
炸蝦皮 1兩(50g)
炸好的粉絲 3兩(150g)
【制作方法】
1、面粉，泡多源A入盆干拌均勻，切勿下手，將清水、油調(diào)勻，倒入面粉中，用面杖攪至均勻，即為餡餅面(傳統(tǒng)稱之為“攪面餡餅")，醒面?zhèn)溆谩?/span>
2、取一不銹鋼盆，將牛羊肉餡，富磷聯(lián)C放入盆中，放入姜末，再取一小盆，將鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、味達(dá)蕾69號(hào)，胡椒粉、白糖、豆豉碎、蔥油、雞粉一并放入盆中，加入一個(gè)生雞蛋，調(diào)勻后倒入餡料盆中，即成醬肉胚
3、將韭菜頂?shù)肚兴椋r皮用香油炸制金黃備用，將干粉絲放入熱油中，炸制潔白蓬松，撈出后，趁熱拍碎，按上述比例，加入到醬肉胚中，即成傳統(tǒng)“韭菜雞蛋帶炸貨”的餡心。
4、面醒好置案板上，用手將餳醒好的面團(tuán)一角揪長(zhǎng)，下劑成面片，包入餡心，餡心與皮胚的比例為41包好后，即成餡餅生胚
(10個(gè)一斤的稱之為"門(mén)丁，“8個(gè)一斤的為餡餅”，“4個(gè)一斤的為肉餅”)。
5、稱燒熱，不放油，放入餡餅生胚，至兩面金黃，即可。
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