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海綿蛋糕在烤制過程中出現收縮變形應當怎樣解決？

1、可以使用泡多源Q型（起到蛋糕不塌，膨松飽滿）2、檢查雞蛋是否新鮮，應使用新鮮雞蛋。3、配方中糖的用量不能超過蛋的用量，面粉的比例不能過少。4、打蛋時不要攪拌過度。5、爐溫應控制好，一般應在170-210度之間，具體根據不同品種靈活調整。6、烘烤成熟

海綿蛋糕為什么有時質地很散,刀切下去就有很多碎塊掉下？

海綿蛋糕的組織相對于戚風蛋糕來說比較松軟，如出現上述情況則很有可能是以下問題：

1、雞蛋和面粉的比例，蛋少粉多則韌性低，組織易碎，只有將蛋的比例提高到200%-250%左右才能得到理想的效果。2、攪拌方法，如用一次法直接攪拌的韌性最差，分步法的稍好，最好是將蛋清和蛋黃分開攪拌。3、可以添加泡多源N型(起到增稠作用）

為什么我的海綿蛋糕老是組織粗糙？

1、在低成分的配方里，泡多源Q用量太大。2、雞蛋打的過于松發。3、糖的用量過多。4、烘烤時爐溫太低。5、面粉筋度太低。

制定海綿蛋糕配方時，蛋與糖比例多少比較合適？糖是蛋白泡沫的穩定劑，打蛋時不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久?？偟囊笫堑耙忍嵌嘈┖?，不能糖比蛋多。制定海綿蛋糕配方時，總水量應控制在什么范圍？使用蛋糕油時，總水量在145---155%之間比較合適；不使用蛋糕油時，總水量在135---140%之間比較合適。制定海綿蛋糕配方時，蛋的比例應控制在什么范圍？蛋的比例最大不宜超過160%，如超過160%，蛋糕中間由于水分過多常出現塌陷現象。蛋的用量在100%--140%之間時，蛋糕體積和組織最好。制定海綿蛋糕配方時，油的比例應控制什么范圍？可以使用少量油脂，改善蛋糕組織和口感。油脂使用量控制在10%--20%之間。制定海綿蛋糕配方時，蛋黃比例應控制在什么范圍？使用適量蛋黃，可以改善蛋糕組織，提高柔軟度，增強蛋香味，增大蛋糕體積。蛋黃用量控制在10%--30%之間。

注意事項：預熱烤箱至適當溫度，確保蛋糕在烘烤過程中受熱均勻。根據烤箱實際情況調整烘烤溫度和時間，避免烤焦或未熟透。烘烤結束后，要輕震烤盤排出內部熱氣，避免蛋糕塌陷。冷卻時要避免直接吹風，以免蛋糕表面干裂。

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