豬頭方肉怎么做？豬頭方肉商業(yè)配方工藝，豬頭方肉制作技巧，豬頭方肉做法。

豬頭方肉

1、工藝流程

原料選擇及整理→白燒→紅燒→裝模→成品。

2、配方

豬頭肉100公斤、白醬油9公斤、生姜0.26公斤、食鹽3公斤、八角0.26公斤、白糖4公斤、味精0.1公斤、料酒3公斤、桂皮0.2公斤、蔥0.26公斤、硝酸鈉0.05公斤。

3、操作要點

①原料選擇及整理。以豬頭肉作原料，割去豬頭兩面的淋巴和唾液腺，刮凈耳、鼻、眼等處的長毛、硬毛和絨毛，并割去面部斑點，洗凈血污。

②白燒。將豬頭放入鍋內(nèi)，加水漫過肉面，加入50克硝酸鈉和1公斤食鹽，旺火燒沸，用鏟子翻動原料，撇去浮油雜質(zhì)，用文火燜煮約1.5小時，至容易拆骨即可；取出后用冷水沖澆降溫，拆去大骨，除凈小骨、碎骨，取出眼珠，割去眼皮和唇衣，揀出牙床骨，肉湯過濾備用。

③紅燒。先在鍋底架上箅子，防止原料貼底燒焦，將蔥、姜、桂皮和八角分別裝入2個小麻布袋內(nèi)，置于鍋底；再放入坯料，肉朝下、皮朝上，一層一層放入，每層撒一些食鹽；最后加入料酒、白醬油和過濾后的白燒肉湯，湯的加入量以低于坯料3厘米為度；用旺火燒1.5小時，使坯料酥爛；出鍋前10分鐘加入白糖和味精。紅燒過程中不必翻動，出鍋后稍冷卻即可裝模。

④裝模。模具為西式火腿使用的長方形不銹鋼成型模具，先在模具內(nèi)墊上玻璃紙，割下鼻肉和耳朵，切成與模具相適應的長方形塊；裝模時，將皮貼于模具周圍，邊緣相互連接，中間放入鼻肉、耳肉、碎肉和精肉，注意肥瘦搭配；裝滿后，上面蓋一層帶肉的坯料，用手壓緊，倒出模型內(nèi)流出的汁液，用玻璃紙包嚴，加模蓋壓緊彈簧，放在冷水池中冷卻5～6小時。拆開包裝后即為成品，一般切成冷盤食用。

注意事項：無病的豬頭作為原料，確保肉質(zhì)鮮嫩、無異味。對豬頭進行徹底的處理，包括去除表面毛發(fā)、污垢和雜質(zhì)，并洗凈瀝干水分。

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