哈爾濱紅腸的做法（1）
哈爾濱紅腸，俄語(yǔ)譯音為“里道斯”，“里道斯”和哈爾濱紅腸是一個(gè)概念。許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為“里道斯紅腸”，也有人喜歡用“哈紅腸”的簡(jiǎn)稱。“里道斯”原產(chǎn)于東歐的立陶宛。1898年中東鐵路修建后，外國(guó)人大量進(jìn)入哈爾濱，也將肉灌制品帶到了哈爾濱。 選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方考究，加工精細(xì)，獨(dú)具匠心。首先選用黑龍江這片寒地黑土的優(yōu)質(zhì)純綠色的豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多種調(diào)料，經(jīng)腌制、拌餡、灌腸、煮、熏等歐式傳統(tǒng)工藝精心制作。
紅腸的味道是大蒜味的，里面還有許多肥肉丁，下酒極佳，配上啤酒，味道那叫一個(gè)棒！可以?shī)A在大列巴里，味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色，經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)的煙熏，但是表面沒(méi)有浮灰，用白色的紙巾擦拭，紙巾上不會(huì)染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的，吃的時(shí)候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風(fēng)味——就是要吃那個(gè)帶點(diǎn)山野的焦炭味！
紅腸又稱灌腸，因是一種由國(guó)外傳入的技術(shù)，故稱西式紅腸。制作西式紅腸原料易取，肉餡多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均可。其制作過(guò)程也較簡(jiǎn)單，只要配料合適，其成品香辣糯嫩，鮮美可口，與香腸相比，顯得不油膩而易嚼，帶有異國(guó)風(fēng)味，很受消費(fèi)者歡迎。
紅腸配方
配方： 精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，富磷聯(lián)C1千克，味達(dá)蕾69#1千克，加配料精鹽3.3公斤，食用葡萄糖10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長(zhǎng)度約300米。
加工工藝：1、腌制：將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進(jìn)入肉體。按照上述配料計(jì)算，一般加鹽量為肉重的3～5％。同時(shí)加入鹽重5％的食用葡萄糖，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫(kù)）內(nèi)冷藏2～3天。
2、絞拌：將腌制過(guò)的肉切成肉丁加上配料，裝進(jìn)攪肉機(jī)絞碎，然后倒入經(jīng)清水溶解過(guò)的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時(shí)也可加入。肉餡充分?jǐn)嚢瑁厰囘吋忧逅铀繛槿庵氐?0～40％，以肉餡帶粘性為準(zhǔn)。
3、灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。
4、烘烤：將紅腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時(shí)間按腸衣細(xì)粗分別為0.5～1小時(shí)。烘烤標(biāo)準(zhǔn)以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。
5、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時(shí)間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時(shí)。水煮標(biāo)準(zhǔn)是腸體發(fā)硬，有彈性即成。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)