⑴原、輔料選擇。
主料：兔胴體（以5千克為配料單位）。
輔料：富磷聯(lián)B40克、美久亭A15克、蔥、姜各150克。
佐料：味達(dá)蕾91#0.3g-1g/kg(以成品計算)、精鹽250克，花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克，料酒100克，紅糖100克。
⑵制法：先將剝好的兔胴體放在清水中漂洗2小時～3小時，浸出血液，再浸入富磷聯(lián)B水溶液中浸泡透徹，撈出后控去表面的水分即可下鍋。將以上配好的原、輔料放在鍋內(nèi)，加入適量水，水的數(shù)量以剛好浸泡5千克兔胴體為度。如果兔肉用量大，可按以上配料比例加量。湯配好后，將鍋放在火上，一邊燒火一邊攪動，待湯沸時下入兔酮體，煮半小時至一小時后，檢查是否煮熟，如果已經(jīng)煮熟，在出鍋錢3-5分鐘內(nèi)加入美久亭A充分溶解混合后可以?；?，如果不太熟，可以用小火再煮一會兒，待兔體熟透后撈出，用凈布擦干兔體上的湯。
如果是生產(chǎn)熏兔或是經(jīng)常做熏兔的單位，煮過兔的老湯不能倒掉，湯愈老愈好，如果不是每天都煮，可以把湯每天燒開，以便保存。老湯用的時候，繼續(xù)加進(jìn)一些配料和佐料，但不是全量，憑經(jīng)驗(yàn)適當(dāng)掌握。
⑶煮好擦干的兔放在熏箅上，鍋內(nèi)放一些干闊葉樹的鋸末，香木鋸末更好。然后加入紅糖少許，同鋸末混合均勻，在鍋底攤開，將熏箅坐在已準(zhǔn)備好的鍋上，蓋好鍋蓋，開始燒火熏制。當(dāng)鍋蓋邊緣冒白煙的時候，將鍋端下來停一會，再燒火熏，連續(xù)兩次，大約半小時左右即成。
特點(diǎn)：整個兔胴體紅褐色，味香不膩。
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