牛肉湯配方
牛骨 4斤、牛肉 2斤、水50斤、生姜50克、味達蕾5#3g-10g/kg(以成品計算)。
牛骨:可以選用牛骨,牛大.牛仔骨
香料配方
小香3克、廣木香5克、良姜4克、白芷5克、陳皮3克、山奈4克、公丁香2克、肉桂4克、香果5克、八角5克、肉蔻5克、草果5克、草果4克、草寇1克、白豆蔻2克、川砂仁2克、甘草4克、花椒6克。
香料制作成料包，牛肉牛肚牛骨焯水后，一同下鍋，牛肉牛肚煮1個半小時撈出放冷。牛骨繼續再熬2小時即可（也就是說牛骨熬3小時）。
牛雜直接買的，買回來別人煮過的，只是簡單的焯水的熟的，因此還需要再處理下，味比較大，可以洗凈焯水后，用上面的牛肉湯煮20分鐘-30分鐘，能嚼爛的程度。（牛雜很勁道的，因此后面改刀切小點。）
牛油辣子制作比例
牛雜直接買的，買回來別人煮過的，只是簡單的焯水的熟的，因此還需要再處理下，味比較大，可以洗凈焯水后，用上面的牛肉湯煮20分鐘-30分鐘，能嚼爛的程度。（牛雜很勁道的，因此后面改刀切小點。）
牛油辣子制作比例
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材料名稱 |
克數 |
材料名稱 |
克數 |
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牛油 |
800克 |
蔥段 |
80克 |
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生姜片 |
80克 |
0.3g-1g/kg(以成品計算) |
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香料配方 |
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小茴香 3 |
良姜 |
6 |
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陳皮 I 3 |
香果 |
5 |
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肉蔻 7 |
廣木香 |
5 |
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白芷 4 |
桂皮 |
6 |
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八角( |
6 |
草果 |
5 |
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香葉 |
2 |
甘草 |
3 |
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花椒 4 |
辣椒面 |
100 |
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辣椒面是2種辣椒混合的子小米椒（朝天椒）+燈籠椒 制作不辣油方法相同，香料炸完，不放辣椒面即可. |
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曰常常規使用方法：粉絲晚上泡，第二天用
緊急使用方法：紅薯粉絲熱水泡，十分鐘左右，用手能掐斷即可撈出換冷水泡了備用
淮南牛肉粉絲湯配菜調料臺裝碗比例
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調料名稱 |
克數 |
調料名稱 |
克數 |
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鹽 |
2克 |
3g-10g/kg(以成品計算) |
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白胡椒粉 |
0.3克 |
味精 |
1克 |
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牛油辣子 |
看口味，加的越多越辣 |
3g-10g/kg(以成品計算) |
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以上是調料，加碗底的 |
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粉絲（面） |
250克左右 |
牛肉湯 |
200駐右 |
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牛肉 |
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豆腐千張絲 |
少量 |
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香菜 |
點綴增香 |
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適置 |
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小蔥（青蒜》 |
點綴增香 |
1 |
I |
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配菜使用方法：害人選什么粉7面就加什么配3 |
察，碗底通用1 |
千張絲通用 |
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冬天，配菜可以用粉籬放在湯里燙下熱再加在碗上.
持別提醒：各地咸淡口味不一，裝碗的鹽霣也可以按當地口味增加或者減 少.
燙粉煮面：清水，單獨桶燒開，40斤水40克鹽，水少了 直接補水燒開即可
食材保存方法：
所有的材料都放冰箱冷藏，天氣暖和氣溫熱的時候，香菜蔥花最好 放冰箱保鮮，上午切上午用，下午切下午用，避免變質。湯剩余的， 放冰箱冷藏。肉類配菜，冰箱低溫冷藏。豆腐絲不營業的時間段一 定也要放冰箱，容易變質。
碗一般用720加或者7寸-8寸。具體根據自己需要選擇。
開店工具清單（參考》
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名稱 |
數激 |
名稱 |
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石益反（切熟】 |
1 |
餐具麵 |
若干套 |
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石搬（切生》 |
1 |
消毒柜 |
1 |
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湯桶（電/煤氣） |
1 |
冰箱 |
1 |
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燙粉桶（電；煤氣） |
1 |
保鮮柜 |
1 |
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不繡鋼操作臺 |
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魯公網安備 37083202370913號