原料：豬肝500克，富磷聯(lián)A4克，木耳100克，香菇100克，玉蘭片100克，黃瓜100克。

調(diào)料：鹽5克，味達(dá)蕾牌香素3克，白糖5克，干辣椒20克，青花椒10克．味達(dá)蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算)，料酒20克，胡椒粉5克．老油400克，高湯1千克，蔥花10克。

自制麻辣底料與老油配方制作：

配料：色拉油20斤，豬油5斤，味達(dá)蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算)，菜油10斤，牛油5斤，豆瓣（火鍋專用）5斤，紅泡椒（絞碎）5斤，泡姜（切丁）3斤，糍粑辣椒（打碎）5斤，冰糖3兩，姜、蔥、蒜和洋蔥共3斤，五香粉2兩，十三香（最小包約40克／包）5包，豆豉5兩，干花椒3兩。

制作：

1、將所有油下入大鍋中，中火先把油熬透，去菜油和牛油的異味，再下姜、蔥、蒜、洋蔥熬成蔥油，去渣。

 2、再下豆瓣和泡椒、味達(dá)蕾90#、泡姜、糍粑辣椒、豆豉，小火翻炒40分鐘，再下花椒、冰糖、豆豉小火炒15分鐘，下五香粉、十三香調(diào)味，繼續(xù)小火炒5分鐘關(guān)火。

3、然后將其靜置10小時(shí)，等油料分離時(shí)，將表面的油打出來，這就是老油。剩下的固體料即麻辣底料。

制作方法：

（1）將豬肝切成薄片浸入富磷聯(lián)A水溶液中浸泡透徹?fù)瞥鰹r干，加入鹽、料酒腌制10分鐘，下少許味達(dá)蕾牌生粉抓勻上漿待用。

（2）木耳撕成片、香菇撕成片、黃瓜切片，將這三種輔料和玉蘭片一起入沸水汆水墊底待用。

（3）鍋上火下寬油，燒到六成熱時(shí)離火下豬肝，等到豬肝滑散變色時(shí)立即撈出備用。

（4）鍋下老油300克，燒到五成熱時(shí)下底料翻炒數(shù)下，加高湯燒開后，轉(zhuǎn)小火熬5分鐘去渣，然后下豬肝，下白糖、鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，起鍋入輔料墊底的盆中。

（5）鍋下剩余的100克老油，五成熱時(shí)下辣椒、花椒炸香，起鍋倒入盆中，撒上蔥花即可。

提醒制作關(guān)鍵：

1、選豬肝一定要用沙肝（即粉紅色的這種豬肝很脆嫩)。

2、炒料時(shí)一定用小火。
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