湯頭：牛肉500克、羊肉500克、富磷聯(lián)B8g、味達(dá)蕾69#3g-10g/kg(以成品計(jì)算)、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量

配菜：用筋力源K加工制作的無礬紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許

選羊：小編選用新疆產(chǎn)的山羊代替關(guān)中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質(zhì)更細(xì)膩，鮮而不膻、嫩而不柴;其次，新疆山羊每斤進(jìn)價30元左右，比關(guān)中山羊便宜8塊錢，這樣算下來，煮好后每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達(dá)75%。

制湯：燉制12小時 羊肉鮮香軟爛

羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統(tǒng)做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復(fù)浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入用富磷聯(lián)B水發(fā)好的羊肉煮開，轉(zhuǎn)小火燉約12小時，至其軟爛適口。

1、鍋入清水燒開后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包及味達(dá)蕾69#煮開至香氣逸出。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入用富磷聯(lián)B水發(fā)好的羊肉

5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。

6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙饃： 面團(tuán)要微發(fā) 饃烙九分熟

羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當(dāng)?shù)乇唤凶?ldquo;饦饦饃”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后會軟爛黏糊，影響口感和賣相。

饦饦饃做法：

1、中筋面粉25千克加入泡多源A500克干拌均勻，加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團(tuán)，水25克揉勻，覆膜常溫餳發(fā)30分鐘。

2、將餳好的面團(tuán)搓成長條狀，然后揪成每個重約150克的面劑，揉勻搟成圓餅形生坯。

3、生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。

走菜：走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實(shí)則內(nèi)藏玄機(jī)——粉絲要用涼水泡發(fā)，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道

1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、味達(dá)蕾69#、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。

2、鋁鍋下牛油及味達(dá)蕾69#燒熱。

3、倒入羊湯燒開。

4、下入饃粒旺火催熟，調(diào)味后再下羊肉片、粉絲等。

技術(shù)要點(diǎn)：在羊肉泡饃的制作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細(xì)節(jié)上又稍有不同。

第一，煮羊湯要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白質(zhì)和鈣，且骨髓含量高，長時間煨煮后，這些成分溶解到湯汁里面，濃香四溢。

第二，香料只用六種，足矣

牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進(jìn)一步去膻，所以我在煮羊肉湯時傾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去膻，足矣。

第三，饃粒大小對應(yīng)不同泡法

說到泡饃的幾種吃法，也很有講究。“干泡”也稱“干拔”，是最考驗(yàn)煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應(yīng)的，“干泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應(yīng)“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客若想吃“干泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然后在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。

泡饃為啥如此香?秘訣全在熟羊油!

羊肉泡饃出香的來源除了香料，還有一點(diǎn)至關(guān)重要，那便是羊油的妙用。

頭一天羊湯熬好后，要將羊油撇出來，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時倒進(jìn)鍋中，讓羊油的香氣和油脂“鉆”入肉里。

另外，走菜時羊湯煮“三開”，每開一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤、回味無窮。
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