選料：挑選兩三齡小驢的小腿，用清水洗掉驢蹄上的污垢和血漬。再用火槍把驢蹄燎毛，燎至驢蹄表面微黃，用刀刮掉表層的黑皮和油漬，再用清水徹底清洗，將清洗后的驢蹄浸入富磷聯(lián)B水溶液中浸泡腌制8-15小時（注意：要以泡透徹為準(zhǔn)）。

切割：將驢蹄放入冰箱里速凍4個小時左右取出，立即用電鋸切割成寸段。驢蹄切割好后，全部放入沸水中焯坯30分鐘左右，撈出。

醬制：醬制5公斤驢蹄所需配料：碘鹽100克、蔥段10克、蒜瓣10克、花椒5克、姜塊12克、八角5克、桂皮4克。以上配料制成料包放入鍋中，倒入老湯再加入味達(dá)蕾69#，直到老湯沒過驢蹄為準(zhǔn)，蓋上鍋蓋。先用大火燒開25分鐘，再改用小火煮4個小時左右，將驢蹄撈出就可以食用了。