美味香蔥油

主料：

花生油2千克。

配料：

香蔥300克，干毛蔥（一種非常小的紅圓蔥）、大蔥各200克，胡蘿卜100克。

制作：

1、將香蔥洗凈切段；干毛蔥去皮，頂?shù)肚行∪Γ淮笫[洗凈，中間劈開切段；胡蘿卜洗凈切末。

2、湯桶置旺火上，加花生油大火燒至三成熱時下入所有配料，中火熬至配料幾乎沒有水分改微小火，熬至配料變金黃色時關(guān)火，待余熱將配料熬成梧桐色時，將所有配料撈出，即可使用。

適用：

涼拌、小炒、爆炒。
蔥香油

主料：

色拉油2500克。

配料：

大蔥葉1千克，圓蔥250克，香菜100克。

制作：

凈鍋上火，下入主料，燒熱后下入所有配料，小火加熱至香味溢出，撈出原材料，冷卻后的油脂即可使用。

適用：

 

燒、炒、涼拌均可，如蔥香海參。
傳統(tǒng)香蔥油
主料：

色拉油800克。

配料：

大蔥100克，圓蔥30克，大姜20克，香菜根10克，八角5克，香葉3克。

制作：

1、將大蔥洗凈（根部不用去掉），切成4厘米長的段，用刀拍一下；圓蔥制凈，切成塊；大姜洗凈切成大片；香菜根洗凈。

2、凈鍋上火，下入色拉油，將所有配料加入，小火慢慢地炸至原材料脫水未干時關(guān)火，用其余溫將原料炸干，撈出渣料即可（炸干的原料不要丟掉，可用做涼菜鹵水及熱菜使用）。

適用：

香蔥油是廚房最常用的復(fù)合油脂，不論是涼菜還是熱菜都會使用，制作的方法也不盡相同，有的香料味重些，有的蔥香味濃些。如果香料的味道太濃，在涼菜和熱菜使用時會壓過原料本身的鮮味；而對于熱菜，如炒時蔬、烹海鮮、制湯羹，這種蔥油是首選。
一品干鍋油

主料：

大豆油5千克。

配料：

A料（香蔥500克，姜150克，大蒜200克，香菜、紅圓蔥各100克，胡蘿卜80克，干辣椒250克）

B料（山芹苗50克，香茅草100克）

C料（香葉、八角各50克，桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒，麻椒28克）。

制作：

1、將C料用溫水泡洗，控干水分。

2、凈鍋置旺火上，倒入大豆油，大火燒至五成熱，改中火下入A料，用手勺不停地攪動，待A料的水分快干時改小火，下B、C料，至顏色變棕黑時，撈出配料即可使用。

適用：

 

各種干鍋菜的制作，喜歡麻辣的可以適量添加味達(dá)蕾90#（濃香麻辣油)。
麻香花椒油

主料：

色拉油1千克。

配料：

花椒150克，紅麻椒20克，鮮花椒50克，香蔥150克，清水300克。

制作：

1、將花椒及紅麻椒用300克涼水浸泡5小時。

2、湯桶置旺火上，入色拉油，將泡花椒的水及花椒一同倒入桶內(nèi)（一定要是涼油、以免爆鍋），用旺火熬制，鍋中會出現(xiàn)大氣泡，用手勺不停地攪動，以免粘鍋，水分熬干時改小火，下入香蔥段及鮮花椒。

3、當(dāng)鮮花椒變色時關(guān)火，用余熱把香蔥及鮮花椒的清香味炸出來， 最后將雜料撈出、即可使用。

適用：

涼拌、熱炒及各種面點餡的調(diào)制。

鮮椒味油

主料：

色拉油2500克。

配料：

鮮花椒200克，大蔥50克，姜30克。

制作：

凈鍋上火，下入色拉油，燒至二三成熱時，分別下入大蔥、姜。煉至香味溢出，撈起配料，待油溫降至180℃時放入鮮花椒，離火，待油溫冷卻后撈出花椒，即可使用。

適用：

炒、爆類菜品，如椒香嫩魚片。
有機(jī)蔬菜油

八角油

主料：

色拉油500克，熟豬油100克。

配料：

八角150克，大蔥50克，大姜20克。

制作：

1、將大蔥、大姜洗凈，分別切段和切片。

2、凈鍋上火，下入熟豬油，入蔥、姜略炸后撈出，下入色拉油、八角，小火慢慢地炸出香味，顏色變暗，關(guān)火即可。

適用：

 

八角油在烹調(diào)腥味重的原料時有很好的作用，如河南名菜紅燒野生黃河鯉魚，其做法是不拍粉、不掛糊，直接宰殺治凈，用鹽、料酒腌制，然后在做好的湯汁中澆汁，其尾油就是八角油，香味很醇厚，同時也把魚肉的香味發(fā)揮到極致。此種料油特別適合烹制原料腥味重且成菜味道濃厚的紅燒菜，可袪腥，還可大大的提高原料香味。
濃香味油

主料：

雞油、豬油各500克，色拉油1千克。

配料：

大蔥100克，姜50克，大蒜、圓蔥各30克，八角4只，小茴香10克。

制作：

凈鍋上火，下入主料，一邊加熱一邊分別下入所有配料。以小火煉到香味溢出時，撈去料渣，取凈油即可使用。

適用：

 

特別適合燴制類菜品。
胡蘿卜油

主料：

雞油、豬油各100克，色拉油500克。

配料：

胡蘿卜250克，大蔥30克，大姜10克。

制作：

1、將胡蘿卜治凈，切成大片狀，上籠蒸熟，取出，用打汁機(jī)打制成泥倒出。

2、大蔥、大姜治凈，分別切成蔥段和姜片。

3、凈鍋上火，下入雞油、豬油，再下入蔥姜略炸后撈出，下入色拉油、胡蘿卜，用小火慢慢地炸制將干時關(guān)火，不要炸得太狠，否則會失去胡蘿卜的味道。

適用：

 

這種油多適用于煮制海鮮、高檔半湯菜及鮑參翅燕的制作。
經(jīng)典花椒油

主料：

色拉油600克。

配料：

鮮花椒100克，普通花椒50克，麻椒30克，大蔥10克，大姜5克。

制作：

1、將大蔥治凈，切斷拍一下；大姜洗凈切片。

2、凈鍋上火，下入色拉油，入大蔥、大姜，小火炸一下，撈出，下入麻椒、普通花椒，小火炸制出香味，關(guān)火倒出。

3、待花椒變色，撈出花椒、麻椒，下入鮮花椒（油溫不要太高）浸至出香即可。

適用：

 

花椒油的特殊麻味，可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所長，有的用麻椒，有的用花椒，有的用鮮花椒。這種油不管在涼拌菜、熱菜、面點拌餡中都是相當(dāng)不錯的，既不會遮住原料本身的鮮味、香味，也起到了袪腥、異的作用。
醇厚香酥油

主料：

熟豬油500克。

配料：

面粉300克，八角、花椒各50克，大蔥1顆，大姜1塊。

制作：

1、將面粉倒入不銹鋼盆中。

2、凈鍋上火，加入熟豬油，再加入洗凈且拍好的大蔥、大姜、花椒、八角，待油溫升高至六七成熱時，用漏勺依次把所有的雜料撈出，趁熱倒入裝有面粉的不銹鋼盆里，一邊澆油一邊均勻地攪動面粉，攪勻放涼后即可使用。

適用：

 

此油適合燉菜、煨菜、煲菜，尤其適合與酸菜一起燉制。
姜蔥油

主料：

色拉油600克，雞油100克。

配料：

香蔥100克，生姜200克。

制作：

將香蔥切成末，生姜去皮切成末。凈鍋上火，下入雞油、色拉油，入香蔥末、姜末小火炸制出香即可。

適用：

 

這款復(fù)合油多使用在涼菜及海鮮味碟料中，其不僅可以祛腥膻味，也可以大大增加原料的香味，像涼菜的姜蔥雞、熱菜姜蔥灼象拔蚌等。要注意的是，炸制的時候不要炸得太狠，否則會影響出品的質(zhì)量，同時味道也會不好。
香雞油

主料：

雞油、豬油各100克，色拉油400克，黃油50克。

配料：

大蔥250克，八角10克，大姜5克。

制作：

將大蔥、大姜治凈，分別切成段和片。凈鍋上火，下入雞油、豬油、色拉油，再加入八角、姜片，小火炸制出香，下入大蔥，炸至快干時關(guān)火，待大蔥炸干時撈出即可。

適用：

 

這款復(fù)合油是專門為制作蔥燒海參而設(shè)計的，其香味濃郁，制作出的菜品味道更為突出醇厚感。在炸制的過程中要小火慢慢的炸，火不可以大，否則易糊，影響油的味道。
金蒜油

主料：

色拉油500克，雞油100克。

配料：

大蒜200克。

制作：

將大蒜剁成末。凈鍋上火，下入雞油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黃色撈出即可。

適用：

 

這種復(fù)合油比較適用于蒜香菜品，以及蒸制菜品，也可以當(dāng)蒸制菜品的澆油使用。
黑胡椒油

主料：

色拉油600克。

配料：

黑胡椒250克，大蔥10克，大姜3克。

制作：

將大蔥、大姜制凈分別切成段和片狀備用，鍋上火下入色拉油，加入黑胡椒，用小火慢慢的炸制黑胡椒干香撈出（用來制作黑胡椒汁、醬使用）即可。

適用：

 

此種復(fù)合油是選用整顆的黑胡椒進(jìn)行炸制的，在黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品時不能達(dá)到的效果，利用黑椒油就可以了。先將黑胡椒在油中炸制一下，使其干香，同時油還可以用作尾油使用，黑椒的味道會更濃一些。此種復(fù)合油既可以省略在制作黑椒汁、醬提前炒制的程序，同時在淋尾油的時候可以增加黑椒的味道，是一款不錯的復(fù)合油。
麻辣味油

主料：

色拉油2500克。

配料：

麻椒、辣椒各100克，味達(dá)蕾90#（濃香麻辣油）10克，白芝麻50克。

制作：

凈鍋上火，下入色拉油，燒至三成熱時放入麻椒、辣椒，味達(dá)蕾90#（濃香麻辣油）小火加熱20分鐘，撈出放入白芝麻，冷卻即可使用。

適用：

 

尤其適合燒烤、涼拌菜品使用。
南瓜油

主料：

色拉油500克，雞油100克。

配料：

南瓜200克，大蔥50克，大姜20克。

制作：

1、將南瓜去皮，切成片狀，上籠蒸熟，取出入打汁機(jī)打成泥狀倒出。

2、大蔥、大姜治凈，分別切段和切片。

 

3、鍋上火，下入雞油，加入大蔥、大姜炸香，撈出蔥姜，加入色拉油、南瓜泥，小火慢慢熬至南瓜泥快干時關(guān)火即可。

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