正宗鹵水鴨做法，學會就可以開店了
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?鹵水鴨特色：香味濃郁、肉滑骨香。
原材料：整鴨：20只：約3斤一只左右，共計60斤，清洗干凈并晾干水分備用。
腌漬料：精鹽3000克，味精粉240克，家樂牌雞粉90克，雞精240克，鹽焗雞粉240克，料酒90克，味達蕾70#適量。
腌漬方法：當天晚上腌制，第二天早上制作最為入味。
1、把晾干水分的整雞放入盆中。
2、依次把上述腌漬料全部放入盆中，并讓其與整鴨內外充分攪拌均勻腌一個晚上即可。
焯水（飛水）方法：焯水的作用是去產品腥臊味。
1、把腌漬了一個晚上的整鴨用清水清洗干凈。
2、用鐵鍋燒開半鍋水，水中可適當放幾片生姜片，作去腥用。
3、清水燒開后馬上把整鴨放入鍋中并充分攪拌均勻，量多的話可以分幾次下鍋飛水。
4、整鴨在清水中焯水的時間約1分鐘左右。
5、整鴨焯水后馬上撈起放入清水中清洗干凈，晾干水分后用噴槍燒掉白色肉毛（家庭操作可手工拔掉肉毛，或者清洗鴨子時拔掉）再清洗后用塑料盆裝起來備用。
高湯熬制：清水185斤(熬制3小時后剩下180斤)
1、買新鮮老母雞2只，去掉內臟并清洗干凈備用。
2、用一個不銹鋼桶盛裝185斤清水，并將清洗干凈的老母雞放入清水中小火煲3小時即可。
3、清水中不需要放任何調料，小火煲至雞爛后撈起雞骨架、雞肉，余下湯水備用。
4、185斤清水經過3小時熬制后，只剩下180斤湯水，我們就用180斤湯水作為整鴨的湯水。
注：家庭制作高湯可用雞骨架代替，水的比例按等比減少。
鹵制湯水基本味：180斤湯水，以下調料比例按湯水的重量放料即可（湯水的量要能完全蓋過整鴨并多出5厘米高度為好）。
1、精鹽：4克每斤x180斤湯水=720克。
2、味精：3克每斤x180斤湯水=540克。
3、雞精：2克每斤x180斤湯水=360克。
4、雞粉：0.2克每斤x180斤湯水=36克。
5、胡椒粉：0.2克每斤x180斤湯水=36克。
6、辣椒精：0.5克每斤x180斤湯水=90克。（具體辣味可以根據個人口味適當增減，不做辣的可以不加）
注:把上述調料按比例稱好后直接倒放入湯水中并攪拌均勻即可。
鹵制湯水主要配料：以下配料比例按20只整鴨，約60斤的重量放料。
1、乙基麥芽酚：2.5克每斤x60斤整鴨=150克。
2、嘉文肉香王：3克每斤x60斤整鴨=180克。
3、美國肉寶王：3克每斤x60斤整鴨=180克。
4、骨髓浸膏：3克每斤x60斤整鴨=180克。
5、奧宴奇飄香粉：1克每斤x60斤整鴨=60克。
注：把上述調料按比例稱好后放入碗中用少量清水攪拌均勻，再倒入湯水中并攪拌均勻即可。家庭制作可以按比例放上述配料，或者干脆不放。
鹵制湯水中藥材香料：以下香料比例按20只整鴨60斤的重量放料，全部放入一個料包中下鍋即可。
八角100克，丁香30克，茴香150克，砂仁30克，草果60克，白蔻（豆蔻）30克，
甘草100克，肉桂100克，白芷30克，沙姜80克，香葉50克，香茅50克。
注：家庭制作可以按比例放上述配料。
湯水顏色：棕黑色（顏色深淺可根據個人要求適當調整）。
1、海天牌生抽，300克，增鮮香味。
2、海天牌老抽，300克，調色作用，具體顏色深淺可根據個人的愛好適當增減。
制作工藝：整鴨的整個煮制過程只能用小火煮制。
1、把上面所有調配料全部放入湯水中并充分攪拌均勻。
2、大火燒開湯水，湯水燒開后放入整雞并充分攪拌，讓其受熱均勻。
3、放入整鴨后如果此時湯水不開，則要再次大火燒開，然后轉為最小火加上鍋蓋煮40分鐘。
4、在小火煮制過程中，不需要開蓋攪拌，否則香氣會散發掉。
5、煮制時間到了，熄火開蓋讓整鴨在湯水中再泡20分鐘，以便更充分入味，中途攪拌2到3次。
6、泡制時間到了，撈起并用干凈的不銹鋼漏網盛裝好，整鴨全身涂上鴨油即可。
防腐保鮮工藝：
防腐劑在整雞產品熄火前的一分鐘投放到湯水中即可。
1、防腐劑山梨酸鉀：1克每斤x60斤整鴨=60克。
2、少半碗清水+60克山梨酸鉀攪拌均勻，在產品熄火前的一分鐘投放到湯水中即可。
3、防腐劑不易太早下鍋，否則起不到防腐效果。
注：家庭制作可以不放防腐劑。
飄香工藝：達到口齒留香效果，配料在產品熄火后才放入湯水中與雞爪一起泡制20分鐘。
1、嘉文肉香王：3克每斤x60斤整鴨=180克。
2、美國肉寶王：3克每斤x60斤整鴨=180克。
3、骨髓浸膏：3克每斤x60斤整鴨=180克。
注：把上述調料按比例稱好后放入碗中用少量清水攪拌均勻，再倒入湯水中并攪拌均勻即可。
4、上述材料在熄火后直接倒入鍋中，與整鴨攪拌均勻即可。
特別說明：
1、部分食品添加劑在家庭制作時可考慮不進行添加。
2、以上配方可按比例減少，即可作為日常家庭制作使用。
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