一、熬制老湯的香料配方

香料配方總克數(shù)：128克（可以用多次的量）

八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（稱(chēng)重后拍碎去籽）、川砂仁25克（稱(chēng)重后拍碎去籽）、陳皮25克、小茴香25克、白胡椒6克

香料處理：

將上述香料，按克數(shù)準(zhǔn)備好全部混合打碎備用，可以使用多次的份量

香料使用比例：

10公斤老湯放40克香料粉，香料粉用紗布袋包起來(lái)熬制老湯

使用方法：

香料粉放入紗布袋中，熬老湯的時(shí)候用紗布袋預(yù)留出1/3空間.因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹。

二、熬制老湯的操作步驟講解

去血水方法：

準(zhǔn)備10斤水，燒開(kāi)，將雞架子，和豬大骨，五花肉，放入桶里燒開(kāi)約3-5分鐘，去血水后撈出，也叫焯水

原材料：

清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、雞架3斤、大骨4斤、生姜30克、大蔥段30克、富磷聯(lián)B30克

開(kāi)始熬老湯：

1、桶里放入20斤水富磷聯(lián)B30克溶解放入雞架3斤，豬大骨4斤，偏肥點(diǎn)的豬肉1斤，浸泡20-50小時(shí)，放入熬老湯的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大蔥段30克，一起熬4小時(shí)。

2、熬湯的火候，先大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)中小火，或者小火熬制到完成。

3、鹽在后面會(huì)一次性加

注意事項(xiàng)

1、新手可以在熬湯的桶上標(biāo)記水位，如果少了，則添加開(kāi)水補(bǔ)充。

2、1kg=2斤。

3、需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶。

4、做的多，就按比例擴(kuò)大即可。喜歡味重的，可以在基礎(chǔ)上增加香料克數(shù)。

三、鹵水的鹵料配方比例（簡(jiǎn)稱(chēng)b料包）可以用多次的量

八角20克、桂皮20克、陳皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、蓽撥3克、香果3克、香葉20克、草果5克、甘草2克、靈草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黃梔子10克

香料處理：按克數(shù)準(zhǔn)備好全部混合打碎備用，可以使用多次，草果砂仁稱(chēng)重后去籽

香料使用比例：

20斤鹵水，40克香料粉包，鹵10斤肉，鹵水越多香料粉同比例增加

使用方法：

香料粉放入紗布袋中，做成以后放入鹵水里面鹵肉用

紗布袋預(yù)留出1/3空間.因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹。

四、調(diào)制五香不辣鹵水配方

老湯20斤、鹵料包1個(gè)（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精20克、肉寶王3.5克、冰糖5克、鹽150克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麥芽酚（焦香）6克

五、調(diào)制五香麻辣味鹵水配方

老湯20斤、鹵料包1個(gè)（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精25克、肉寶王3.5克、越南小米椒25克、四川漢源麻椒30克、鹽170克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麥芽酚（焦香）6克、燈籠椒30克、冰糖10克

六、鹵制時(shí)間表

豬頭肉 45分鐘 鹵好，拆骨后泡半小時(shí)，生的去骨也可以。

豬蹄、豬舌頭 60分鐘 有的豬蹄需要鹵1小時(shí)多，需要自己也用心觀察判斷一下，時(shí)間到了用個(gè)筷子戳一下看看，如果沒(méi)有很爛，可以延長(zhǎng)時(shí)間。鹵好泡1小時(shí)。

煮耳朵 35分鐘 鹵完泡30分鐘

豬尾巴 35分鐘 鹵好泡30分鐘

豬肝 30分鐘 鹵好泡1小時(shí)

豬腸子 60分鐘 鹵好泡30分鐘

豬肚 60分鐘 豬肚鹵好，可以浸泡的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)2-3小時(shí)為宜

豬肺 45分鐘 鹵好泡1小時(shí)

排骨 45分鐘 鹵好泡30分鐘

五花肉 60分鐘 鹵好泡30分鐘

整雞（三黃雞） 45分鐘 去血水時(shí)間不宜長(zhǎng)，燙硬了就可以了，過(guò)一下冷水后，再放入鍋里鹵

整鴨 60分鐘 去血水時(shí)間不宜長(zhǎng)，燙硬了就可以了，過(guò)一下冷水后，再放入鍋里鹵

鹵鴨頭 45分鐘 鹵好浸泡1小時(shí)

雞翅、鴨翅、雞腿、鴨腿 45分鐘 鹵好泡半小時(shí)

雞爪、鴨爪 20-30分鐘 鹵完泡1小時(shí)

雞尖 15-25分鐘 鹵完泡半小時(shí)

雞脆、鴨膿 45分鐘 鹵好浸泡1小時(shí)

鴨腸子 10分鐘 鹵完泡30分鐘

牛糙子肉 60分鐘 鹵好浸泡1小時(shí)

鹵牛舌 60分鐘 鹵好浸泡2小時(shí)

鹵豆干 15分鐘 泡1-2小時(shí)

鹵雞蛋 雞蛋先開(kāi)水煮熟，剝殼，泡在水1小時(shí)

鹵海帶 15分鐘 泡1-2小時(shí)

以上時(shí)間都是我給的鹵制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，如果個(gè)人口味有偏向，可以在這個(gè)時(shí)間上調(diào)整即可。原則就是：丙的時(shí)間長(zhǎng)，肉的成品就越軟糯。

特別提醒

1、鹵水用途廣泛，很多肉類(lèi)都可以鹵，可以參照后面的鹵制品介紹。新手凡事不能操之過(guò)急，需要多加練習(xí)。可以減少比例試做，多做幾次。

2、鹵制過(guò)程中，請(qǐng)多觀察，多品嘗，為以后順利開(kāi)店打好基礎(chǔ)。

3、鹵制食材分類(lèi)：鹵的多分開(kāi)批次鹵，鹵的少可以混鹵，腥味特別大的單獨(dú)鹵。

4、鹵完成后鹵水里浸泡的時(shí)候，鹵料包B取出。

5、乙基麥芽酚、肉寶王開(kāi)店使用建議添加，第一次用量按配方添加。以后每次鹵10斤肉按資料比例的三分之一加。

6、調(diào)味料以后按第一次的一半補(bǔ)充即可，可以調(diào)為邊嘗下味道。

7、料包b因?yàn)槲覀兇蚍鄣模悦看嘻u換新，或第二次加個(gè)新的，和老的一起用

8、每次鹵都要調(diào)色，以第一次鹵水顏色標(biāo)準(zhǔn)。可以調(diào)自己喜歡的顏色深淺。

 

9、第一次做的鹵水是新鹵水，建議多鹵幾次豬肉類(lèi)產(chǎn)品。

七、糖色炒制詳解

1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）

2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動(dòng)下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克開(kāi)水）

3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過(guò)高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味；

4、中途可以將鍋拿起遠(yuǎn)離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動(dòng)，糖融化后，會(huì)起泡泡，顏色也會(huì)變成棕紅色，關(guān)火，用容器裝起來(lái)。

八、肉類(lèi)選材及初加工處理

選料：表面光滑，整潔，無(wú)黑斑，血點(diǎn)，眼睛閉緊，口腔外無(wú)黏液，沒(méi)有多余贅肉，淋巴結(jié)。耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無(wú)雜質(zhì)。

除毛：應(yīng)選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。（也可以用噴燈去除）

改刀：將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開(kāi)，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭，舌苔用刀刮一刮）

九、大腸，和豬肚處理

需要用鹽，可以加少許淀粉，反復(fù)搓捏清洗干凈。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩。

十、豬肺處理

首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開(kāi)水龍頭往里面灌水，充滿(mǎn)水后再倒出，用手抓肺葉把水?dāng)D出來(lái)，如此反復(fù)幾次便可沖洗干凈，豬肺由紅，變白，然后瀝干血水，最后把它倒入鍋中燒開(kāi)浸出肺管內(nèi)的殘物，再洗一遍即可。

十一、肉制品的腌制配方時(shí)間

鹽水腌制香料配方比例（適用于小件食材，大件的按搓鹽的方式操作）

八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克

香料處理：

將八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎備用

腌制方法：

香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉

鹽水比例：2斤水+40克鹽+料酒5克

鹽水與肉的比例：

40斤鹽水腌制30斤肉腌制時(shí)間參照后面脆制時(shí)間表，季節(jié)不同時(shí)間長(zhǎng)短不同特別提醒：鹽水腌制的鹽水，需要調(diào)的偏咸，不然會(huì)容易把肉腌制壞掉，鹽水冬天可以幾天換一次的）

搓鹽腌制適合大件的食材，不需要放香料粉搓鹽腌制的食材

搓鹽腌制食材腌制時(shí)間及焯水時(shí)間

豬頭肉 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水10分鐘

豬蹄 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘

豬舌頭 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘

蹄磅 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘

五花肉 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘

牛腱子肉、鹵牛舌 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘整

雞、鴨 春夏秋：4-6小時(shí)，冬：12小時(shí) 大火焯水2分鐘

鹽水腌制的產(chǎn)品腌制及焯水時(shí)間表

豬耳朵 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水2分鐘

豬尾巴 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘

雞爪、鴨爪、雞尖、雞翅、雞腿、鴨腿 春夏秋：2小時(shí)，冬：4小時(shí) 焯水1分鐘，沖一下冷水

雞肫、鴨肫 春夏秋：2小時(shí)-4小時(shí)，冬：6-8小時(shí) 大火焯水5分鐘

鴨腸子 春夏秋：2小時(shí)-4小時(shí)，冬：6-8小時(shí) 焯水30秒分鐘

鹵鴨頭 春夏秋：2小時(shí)-4小時(shí)冬天6-8小時(shí) 焯水1分鐘，沖一下冷水

不需要腌制的食材，不需要鹽水腌制的食材的腌制碼味方法

豬肝 不腌制 大火焯水2分鐘

豬腸子 不腌制 大火焯水2分鐘

豬肚 不腌制 大火焯水2分鐘

豬肺 不腌制 大火焯水2分鐘

 

注意：所有食材的腌制，夏天都建議放在陰涼的地方，或者冰箱冷藏腌制。

十二、腌制過(guò)的食材去除血水步驟講解：

將經(jīng)過(guò)腌制食材用水沖洗干凈，富磷聯(lián)B型溶液浸泡20-50小時(shí)，放入桶中，加入水沒(méi)過(guò)肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，開(kāi)水煮5分鐘，然后再取出用冷水洗凈。（10斤肉放20斤水）

十三、拌豬頭肉需要的調(diào)料（想拌的菜就可以切好拌）

1、秘制紅油配方

原材料：大豆油2000克、二荊條辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味極鮮醬油50克

香料：

香葉6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克

香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用

1、將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油，一起攪拌均勻

2、將大豆油倒入鍋中加熱（可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可），然后加入香料，然后不斷翻動(dòng)鍋內(nèi)香料，均勻炸制30秒，轉(zhuǎn)中小火慢炸干，出色出香，隨時(shí)觀察變化，勿炸變黑色，過(guò)程中用漏勺經(jīng)常撈起料觀察。5分鐘左右香味出來(lái)后，將火關(guān)掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌勻。

3、潑油浸漬辣椒面

將用香料煉制的香油，倒入拌過(guò)醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，攪拌均勻，益上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時(shí)都可）。

4、油渣分離（也可以不分離）浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準(zhǔn)備漏勺和一個(gè)干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過(guò)濾出來(lái)，慢慢瀝干油分。

注意事項(xiàng)：

1、辣椒油的使用一般不宜超過(guò)30天，按照自己的使用量制作，保存時(shí)盡量加蓋密封，以免香味揮發(fā)。

2、練好的辣椒油不宜立即使用，因?yàn)橄阄恫淮己瘢€未充分散發(fā)出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻。

2、秘制果子油（香料油）

原材料：菜籽油2斤1000克、小蔥10克、香葉3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克

做法：鍋內(nèi)油燒到50°的時(shí)候，放入香料，香葉最后放。小火熬，并不斷用勺子攪動(dòng)。蔥變成褐色的時(shí)候，先撈出。待香味都出來(lái)了，關(guān)火。過(guò)程約5-8分鐘。然后待冷卻浸泡12小時(shí)候后，過(guò)濾掉香料渣子，將油倒入容器。

3、油酥花生米

選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。

做法：將鍋內(nèi)倒入油，倒入花生米，不斷炒動(dòng)，以免炒焦，炒5-10分鐘關(guān)火便制作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻后的花生米很脆。

十四、未銷(xiāo)售完的產(chǎn)品處理辦法及鹵水保存

1、熟食切法注意事項(xiàng)：做熟食，尤其是肉類(lèi)，需要冷了切。如果熱的切，容易松散，而且，也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鐘再切。此方法適合需要切薄片的菜品。

2、菜品保存：

夏天鹵菜應(yīng)在低溫保鮮柜或空調(diào)間，溫度可在22-26°最佳。

未銷(xiāo)售完的鹵菜應(yīng)該放入冰柜冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室內(nèi)即可）鹵過(guò)豬肉的鹵汁，不應(yīng)丟棄，只要未變質(zhì)發(fā)酸，可一直使用，越鹵越香。常時(shí)間不用，應(yīng)該放入冰柜。

3、鹵水消耗添加辦法，及老鹵傳承鹵水可以一直反復(fù)用，鹵水每次鹵過(guò)后，都會(huì)消耗。就需要補(bǔ)充新的鹵水添加進(jìn)去。新的鹵水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調(diào)紅鹵水的配方，加入調(diào)味料，調(diào)好后，補(bǔ)充的用過(guò)的鹵水里即可，需要多少，補(bǔ)充多少。這樣鹵水就永遠(yuǎn)用不完，永遠(yuǎn)都存在。在漫長(zhǎng)的年歲里，鹵過(guò)各種食材，鹵水的味道也會(huì)越來(lái)越香濃。

2斤雞架子，10斤水，熬制2小時(shí)，成雞架子湯補(bǔ)充到鹵水。

4、鹵水的保存：

水的保存方法：選擇陰涼通風(fēng)的地方，打開(kāi)窗戶(hù)，冷卻后用過(guò)濾網(wǎng)把雜質(zhì)去除干凈，解油搬去三分之二。鍋蓋上的水蒸氣擦干凈。夏天如果有冰箱，一定選擇放入冰箱，保鮮冷凍都可以。這樣可以長(zhǎng)期保存，反復(fù)使用，越鹵越香。

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