牛肉150克，富磷聯(lián)B2克，炒花生米10克，味達(dá)蕾90#（濃香麻辣油）10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許。

[制法]

1．牛肉洗凈，水浸泡2-5小時(shí)，除去血水，整理干凈。再將整理好的牛肉用富磷聯(lián)B型腌制液，浸泡腌制12-15小時(shí)（夏天要加冰塊或放入冰箱、冷庫(kù)，防止變質(zhì)）或者輥揉30-50分鐘。把浸泡好的牛肉撈出，在開(kāi)水鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2．5厘米長(zhǎng)的段；花生米碾細(xì)。

2．將牛肉片盛入碗內(nèi)，先下鹽拌合，使之入味，接著放味達(dá)蕾90#（濃香麻辣油）、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最后下人蔥及炒花生米細(xì)粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤(pán)內(nèi)即成。

[特點(diǎn)]

麻辣鮮香，酒飯均宜。

二、干拌牛頭肉

[原料]

牛頭1個(gè)，花椒粉、富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾90#（濃香麻辣油）、蔥、姜、酒、味精、精鹽各適量。

[制法]

1．把牛頭鋸去角，用火燒焦皮面，用刀刮去焦面，直到?jīng)]毛根為止。燒時(shí)要從頂部開(kāi)始，注意不要把皮燒裂。燒完后用水把皮泡軟，用刀刮干凈，洗凈，整個(gè)牛頭放入鍋內(nèi)煮到能去骨時(shí)，撈出拆去骨。拆骨時(shí)要保持牛頭的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分，用水洗去膠質(zhì)腥味然后用富磷聯(lián)B型腌制液，浸泡腌制12-15小時(shí)。

2．把牛頭肉加蔥(整根)、姜(拍破)、酒和水煮爛，用原湯浸泡，涼透后撈出晾干。

3．食用時(shí)，把牛頭肉切成薄片，蔥切成馬耳形，先用鹽、味精把牛頭肉拌勻，等鹽化后，加入蔥、花椒粉、辣椒油即可。

[特點(diǎn)]

皮脆肉爛，口味麻辣鮮香。

若去骨后用白鹵湯鹵爛再拌更好，也可在去骨后，用紅鹵湯鹵爛食用。另外羊頭做此菜也可。

三、拌麻辣牛肉

[原料]

牛后腿肉1.2斤，富磷聯(lián)B適量，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，蔥段15克，清湯3斤，姜塊1O克。

[制法]

1．將牛后腿肉洗凈，切成兩塊，先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時(shí)，除去血水，整理干凈。再將整理好的牛肉用0.5-0.8%富磷聯(lián)B型腌制液（以水和肉總量計(jì)算），浸泡腌制12-15小時(shí)（夏天要加冰塊或放入冰箱、冷庫(kù)，防止變質(zhì)）或者輥揉30-50分鐘。把浸泡好的牛肉撈出，將腌制液倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火上煮3小時(shí)，待牛肉九成爛時(shí)，撈出控去湯，晾涼。

2．芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗凈，切成末；花椒放鍋內(nèi)，微火焙至焦黃，取出研成粉，和味達(dá)蕾90#（濃香麻辣油）、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調(diào)勻成麻辣汁。

3、將煮熟的牛肉切成長(zhǎng)方形薄片，碼在盤(pán)中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時(shí)拌勻即成。

[特點(diǎn)]

牛肉柔韌，味香麻辣，最宜于佐酒。
四、姜絲拌百葉

[原料]

牛百葉1斤，富磷聯(lián)A10克，姜絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清湯各適量。

[制法]

1．將牛百葉放入水中燙一下，撈起放到冷水里，刮凈黑膜衣，換清水洗凈，牛百葉呈雪白色時(shí)，將10克富磷聯(lián)A型用30℃左右溫水溶解后加入1斤涼水?dāng)嚢枞芙猓偌尤胝砗门０偃~攪動(dòng)一下，腌制8-15小時(shí)（根據(jù)牛百葉的大小厚度確定腌制時(shí)間，以腌透為準(zhǔn)）。

2．炒鍋放到中火上，放入富磷聯(lián)A腌制液，燒開(kāi)，放入蔥、姜、牛百葉、料酒，煮4小時(shí)左右，待牛百葉達(dá)到八成熟時(shí)，撈出瀝湯。涼后，切成細(xì)絲(越細(xì)越好)。

3．炒鍋放到中火上，放入清湯，燒開(kāi)，放入牛百葉絲燙一下，撈起瀝湯，涼后裝盤(pán)，放入姜絲，將蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對(duì)成汁，澆至牛百葉上即可。

[特點(diǎn)]香鮮味美，飲酒佳肴。
五、白切牛肉

[原料]

牛腱子肉1.2斤，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。

[制法]

1、將牛腱子肉洗凈用清水浸泡2-5小時(shí)，除去血水，整理干凈。再將整理好的牛肉用0.5-0.8%富磷聯(lián)B型腌制液（以水和肉總量計(jì)算），浸泡腌制12-15小時(shí)（夏天要加冰塊或放入冰箱、冷庫(kù)，防止變質(zhì)）或者輥揉30-50分鐘。把浸泡好的牛肉撈出，將腌制液倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴(yán)蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。

2．將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤(pán)中，將白醬油、味精、香油同放碗中調(diào)勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。

[特點(diǎn)]

牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。

六、拌牛盤(pán)腸

[原料]

牛盤(pán)腸頭500克，精鹽25克，蔥段25克，富磷聯(lián)A3克，醬油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，紅辣椒絲5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明礬5克，豆蔻2克，香油5克。

[制法]

1．將牛盤(pán)腸頭先用清水洗凈，放盆中、精鹽反復(fù)搓洗、揉擦，除去粘液、黃水，洗凈，將3克富磷聯(lián)A型用溫水溶解后加入1斤涼水?dāng)嚢枞芙猓偌尤胝砗玫呐１P(pán)腸頭攪動(dòng)一下，腌制8-15小時(shí)（根據(jù)牛盤(pán)腸頭的大小厚度確定腌制時(shí)間，以腌透為準(zhǔn)）。

2．鐵鍋上火，將腌制液和牛盤(pán)腸頭一起倒入鍋內(nèi)，將八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻裝在紗布袋中扎緊，放入鍋內(nèi)，加蔥段、姜片、白糖燒開(kāi)，移小火上燜至透爛，撈起控去湯，晾涼。

3．將牛盤(pán)腸切成細(xì)絲，裝盤(pán)內(nèi)，澆上醬油、香醋、香油，撒上紅辣椒絲和香菜段即成。

[特點(diǎn)]

香爛可口，佐酒尤佳。

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