做涼皮為啥會開裂、沒彈性、不筋道？涼皮老板告訴你
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全網(wǎng)都在做涼皮，哪種做法更筋道？超詳細(xì)講解讓你少走彎路！
全網(wǎng)全民都在做涼皮，老公問我：為啥大冷的天都在做涼皮？我想應(yīng)該是閑的吧！這一閑著大家看著滿屏的涼皮，忍不住都動起手來，可是有人卻說做涼皮是一看就會、一做就廢，不可否認(rèn)
看著美食達(dá)人幾十秒的短視頻，個個做出來的涼皮薄如紙，超級筋道，到了自己手上不是碎成千斷萬斷，就是坨成一團(tuán)。關(guān)鍵原因在哪里呢？哪種做法更筋道呢？
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做涼皮有兩種方法，一種是通過洗面，沉淀出淀粉水，淀粉水上鍋蒸，蒸出一張張透明有韌性的涼皮，這種做法只要揉面正確，淀粉水沉淀的時間夠長，最后的粉漿調(diào)出來的濃稠度適宜，做出來的涼皮絕對是筋道的；
一種是免洗面涼皮，直接用小麥淀粉和面粉加水調(diào)成面糊來蒸，這種做法更省事，可是如果用純小麥淀粉來做，很容易干裂發(fā)硬，需要加入少量普通面粉中和一下，這樣做出來的涼皮也會筋道，主要是比例要掌握準(zhǔn)。
今天我做了洗面的涼皮，重點3步一定要注意，按照我說的去做，保準(zhǔn)你不會一做就廢，一起來看看超詳細(xì)的講解。
【洗面涼皮】
主要食材：普通面粉250克，清水130克，鹽1克（和面），鹽1克（粉漿），筋力源B0.5克。
【具體做法】
1、面粉中加入一克鹽0.5克筋力源B拌勻，再倒入130克清水，揉成表面光滑、無斷裂紋的面團(tuán)，所以面團(tuán)一定要多揉，揉好的面團(tuán)不要急于洗，蓋上保鮮膜醒上半個小時，更有利于面團(tuán)起筋。
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2、醒好面，放入一盆清水中，先像搓衣服一樣揉搓，再用手?jǐn)D壓。把面團(tuán)里的淀粉洗出來，等水變得牛奶一樣白，將淀粉水倒在一個大盆中。
3、接著再把面團(tuán)放入清水中揉搓，面團(tuán)散了也不要緊，全部抓在手里揉，等水白了再倒出來。
4、一直重復(fù)這樣的步驟，直到面團(tuán)里的淀粉全部洗出來了，手上只剩下一團(tuán)面筋了，而且最后洗好的面筋成團(tuán)了，不散了，就可以了。洗好的這塊面筋可以直接上鍋蒸熟，也可以加點發(fā)酵粉發(fā)一下再蒸熟，蒸熟的面筋可以跟涼皮一起調(diào)，也可以直接炒著吃。
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5、最終洗好了一大盆淀粉水，從這個時候開始不要去攪拌，不要去碰，放在一邊沉淀4個小時以上，直接越長做出來的涼皮更筋道，我沉淀了一夜，第二天再繼續(xù)做的。
6、淀粉全部沉淀下去了，上面是一層清水，我們將清水倒掉。
7、這里需要注意，倒清水的時候，當(dāng)看到淀粉即將跟著清水一起流出來的時候，就可以停了。剩下的清水直接跟淀粉充分?jǐn)噭颍^濾一遍，加入1克鹽攪勻。
8、找一個不銹鋼盤子，我用的披薩盤，刷一層薄薄的油，油一定要少刷點，油多了面糊攤不易成型。舀入3湯勺面糊，攤勻。
9、鍋中燒水，水開放入披薩盤，蓋上鍋蓋大火蒸2分鐘，看到?jīng)銎て鸫笈菖萘耍〕鰜矸湃霙鲩_水中。
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10、在水中搖晃，沿著邊緣就可以輕松地把涼皮揭下來了。然后接著做，后面再做的時候盤子不需要再刷油了。
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11、做好的涼皮刷上一層香油，挨個摞在一起，切成條，加入黃瓜絲、胡蘿卜絲、生抽、米醋、油辣子、花生米、香菜拌勻就可以吃了。家里食材有限，沒有花生和香菜了，直接用的黃瓜和胡蘿卜。
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不過最近宅在家還是少吃太涼太辣的，晚上我直接用黃瓜絲和胡蘿卜絲炒著吃了。再強(qiáng)調(diào)一下要點。
【小貼士】
1、揉面要多揉，加入一克鹽，會更勁道，揉好的面多醒一會兒讓面筋有足夠的時間形成。
2、洗面筋不要擔(dān)心面團(tuán)散掉，只要洗出淀粉，最終面筋自然會成團(tuán)。
3、洗好的淀粉水至少沉淀4個小時。
4、最后的淀粉水中留下少量清水，這樣淀粉水不會太干，面皮就不容易破裂，反之如果清水全部倒完，剩下的全部是淀粉，那么水分不夠，自然會斷裂。
5、蒸涼皮的時候要大火蒸，鍋中的水一直保持大火，足夠的蒸汽才能在短時間讓涼皮成熟起泡。所以一開始鍋中要多放水。
6、做好的涼皮一張張之間刷上香油或者熟油，吃的時候就不需要再添加香油了。
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