一、川菜鹵水的秘方

配料：

八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、  生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精鹽350-500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個

調(diào)制：

１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/span>

３、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

需要注意的問題：

１、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

２、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用.，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜a(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。

３、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草

４、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。

５、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。

６、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法

鹵水的使用

１、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

２、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。

３、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

４、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。

鹵水的保管

１、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

２、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

３、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。

４、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。

紅鹵水:

1、將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個放入鹵料袋中備用。

將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節(jié)煸至出香味后加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開，轉(zhuǎn)小火煨半小時，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。

說明一下:如果經(jīng)常用,那么在用了6-8次后要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據(jù)鹵水耗用情況按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的鹽。

制作：鹵水小龍蝦

取青殼龍蝦洗凈，剪掉蝦腳，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，撈出控油。客人點(diǎn)菜時，取龍蝦放入蝦鹵中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出裝盤，可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。

蝦鹵：

原料：

炒料蔥、生姜片、圓蔥、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克，蒜子3500克，特級青花椒150克，特級干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。

調(diào)料：

鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。

調(diào)鹵：

1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生姜片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續(xù)用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。

2、取清水40千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬制1.5小時，即成饞神龍蝦鹵水。

制作關(guān)鍵：

1、鹵龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。

2、鹵水必須是每天都要調(diào)制的，因?yàn)榻?jīng)過一天的鹵制后，鹵水的味道變化很大。

3、常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內(nèi)充分吸收鹵水的味道。

4、小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時間也會有很大差異，烹調(diào)時不可一概而論。

小龍蝦重量：25-30克/只，滑油時間：20秒，鹵制時間：12分鐘-15分鐘；

小龍蝦重量：50-60克/只，滑油時間：25秒，鹵制時間：15分鐘-18分鐘；

小龍蝦重量：75克以上，滑油時間：30秒，鹵制時間：20分鐘-25分鐘。

5、姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸干水分，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。

6、十三香下入鍋內(nèi)后，一定要微火熬制，否則容易焦糊。

7、這道菜制作的技術(shù)核心還是蝦鹵的調(diào)制方法。這款蝦鹵就像我們平時用的鹵水一樣，咸鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。
蒙古烤羊腿

主料：新鮮羊腿一只。

腌料：鹽、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鮮醬、花生醬、白腐乳、生抽、燒肉汁、白酒、小茴香、百里香各適量。

料頭：

蒜子、生姜、芫茜、香芹、紅蔥頭、檸檬葉各適量。

刷料：

植脂淡奶油1斤、芝士片2兩，牛油5兩（全部調(diào)溶）。

做法：

1、羊腿洗凈寄好花刀，用腌料腌制一晚上（將料頭拍碎放進(jìn)去一起腌）。

 

2、烤箱預(yù)熱至185度，將羊腿將羊腿放入烤盤內(nèi)烤至熟透，烤的時候每隔15分鐘需要刷一次刷料。
冷鍋魚火鍋配料秘方

冷鍋魚其實(shí)是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。食用

冷鍋魚其實(shí)是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。

食用方法：

廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。

底料制作 ：

郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤

湯料：

底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：

酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細(xì)粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。

適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。

底料制作 ：

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細(xì))、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續(xù)炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。

湯料制作：

 

將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
四川火鍋老油

四川火鍋老油煉制的配方有多種，下面介紹一種被大家認(rèn)可的一種：

材料：

用油150千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調(diào)料可能性在各個用的時候有點(diǎn)差別，最終達(dá)到的目的一樣。

制作：

先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。

在煉制的過程中，要注意的是：

一、下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；

二、豆瓣下料時應(yīng)該在四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。

三、是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的食物有苦味和沒香味。

 

四、在把配料下完后，必須用小火煉制起碼要1 個多小時到2個多小時能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅；以上的配料做法適用火鍋店、火鍋酒樓用。

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