今日食譜之健康面包——黑麥堿水包
這次黑麥的含量加到了40%，將黑麥提前用水浸泡，一是有助于麥麩軟化，二是有助于給面團降溫，這款面包面溫不能高，否則做不出堿水包的口感。面粉用的是金沙河的麥芯粉，這款面粉蛋白質含量不低，做吐司類可能不太合適，但對貝果或堿水包效果不錯。
黑麥堿水包
食材
金沙河麥芯粉 300克黑麥粉 200克水 290克鹽 9克酵母 5克黃油 10克后加水 20克（可不加）佳多美Q1克
堿水
清水 500克烘焙堿 20克裝飾用烘焙鹽一小撮
黑麥普雷結的制作步驟
1、先將黑麥粉與水混合均勻，冷藏過夜。
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2、除后加水外的所有材料放入攪拌桶，先低速，再轉高速，視面團的軟硬程度決定是否加入后加水。
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3、揉至可以抻出厚膜狀態就可以。
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4、平均分成10份，滾圓，靜置10分鐘。
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5、取一個小面團，光面朝上，搟開成橢圓形。
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6、翻面，旋轉90度。
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7、從上向下折疊三分之一，再從下向上折疊三分之一。
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8、再對折，搓成中間粗，兩頭細的長條，約25厘米長。
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9、兩頭交叉兩次。
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10、兩端向上按壓在兩側。
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11、全部整形完后，放入冰箱冷藏發酵一到兩個小時，面團體積稍微變大就可以。
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12、500克水與20克烘焙堿混合。
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13、將面團放進堿水中浸泡30秒左右（記得戴手套）
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14、浸泡完成后，放在墊了油紙的烤盤上，割口，灑烘焙鹽。
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15、海氏s80第7個模式，195度18分鐘。
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16、烘烤結束，放在烤網上晾涼。
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小貼士
1、選用冷藏發酵的方式，是為了免去冷凍的環節，冷藏過后的面團，浸泡堿水的時候不會滑溜溜地跑。
2、堿水有很強的腐蝕性，混合堿水的容器最好用塑料的，浸泡面團的時候，千萬記得要戴橡膠手套。
3、烤盤一定要墊油紙、我已經很小心了，可還有幾滴堿水滴在了烤盤邊上，把烤盤的涂層都燒沒了。
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