紅薯粉的制作流程：

1、制芡：把2000克40℃的溫水倒入3000克紅薯淀粉中，攪拌均勻。然后再取4000克沸水（100℃左右）倒入前面攪拌均勻的淀粉中，邊倒邊順著同一方向迅速攪拌，攪拌到無疙瘩、不粘手、帶韌勁、能拉絲的粉芡。此時粉芡巳被燙至八九成熟，放到一邊，常溫晾至40℃時，即可進行下一個步驟。

2、搋（chuai）芡：盆中放入干紅薯淀粉3000克、筋力源K攪勻，分四五次加人上面晾好的粉芡200克，不斷搋打使二者充分融合，二三十分鐘后盆中原料變為表面光滑、狀如稀泥的粉團。這時可將粉團抓起試一下，如下條太快，或出現斷條現象，則表明粉團太稀，應摻入干紅薯淀粉再揉；如下條太慢、粗細不勻，則說明粉團太干，應再摻入適量粉芡。待漏下的粉絲粗細均勻、不斷裂，即可進行下一步操作。

3、漏粉：鍋中加入清水燒沸，轉小火，保持水面冒小泡。漏粉時需要兩人操作，一人將粉團裝入漏勺，一手高舉漏勺，一手握拳，并保持每次1.5秒的節奏用力捶打粉團，使其從漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此時另一人要用筷子將鍋中浮起的粉條拔至鍋邊，不能讓它碰到剛漏下的粉條，以免粘連。每漏好一勺粉團，就需要迅速將鍋中的粉條撈出用冷水過涼，并泡入涼水保存。

注意事項：

1.制芡時要分兩次加水，先加溫水攪勻淀粉，再沖入沸水。做好的粉芡中就不會有疙瘩。

2.現漏現煮的紅薯粉最好吃，彈滑兼備，可即使是當天做好的紅薯粉，在冷水中浸泡超過2小時，口感也會變得軟爛，因此最好每天分多次制粉一次的量不要太多，以保證紅薯粉的新鮮彈滑。

紅湯肥腸粉制作：

1、碗底調人白胡椒粉、白芝麻各2克、鹽3克、生抽、油辣椒各4克、紅油6克。

2、取肥腸塊30克放人竹簍底部，上面依次擺入粉條100克、黃豆芽30克，將竹簍下人煮有肥腸的骨湯中“冒”10秒，期間不斷輕擺竹簍，讓湯汁與粉條充分接觸。

3、一只手提起竹簍，另一只手迅速將盛有調料的碗放在簍底，這樣竹簍漏出的湯汁正好澆在碗底，待湯汁漏完，將粉和豆芽倒人碗中，撒酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎各5克即可上桌。

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