素牛肉干的加工工藝
制作工藝
小麥拉絲蛋白塊一復水浸泡(40℃)→分割成型(1cm×2cm×4cm)→腌制(25℃，2h)→攤篩→真空油炸／常壓油炸／高溫烘烤／微波加熱→冷卻→脫氧包裝(200g／袋)→高壓蒸汽處理(125℃，5min)
干燥前處理將小麥拉絲蛋白塊置于40℃恒溫水浴鍋內，浸泡50min，控制復水率在200％以上；然后將復水后的小麥拉絲蛋白塊分割成規格為：1cm×2cm×4cm的小麥拉絲蛋白條。參照調味配方
每1kg小麥拉絲蛋白，添加25g牛肉精粉，紅曲粉4g，食用香精3g，食鹽 20g，白砂糖15g，醬油35g，料酒20g，香辛料10g，調配腌制液；將調配好的腌制液加入到復水后的小麥拉絲蛋白條，腌制2h；將腌制好的小麥拉絲蛋白條平鋪在鐵絲網上，瀝干表面水分，得到濕基含水量在(75±2)％的小麥拉絲蛋白條。干燥過程
將處理好的小麥拉絲蛋白樣品，分別取(100±2)g置于真空油炸設備、常壓油炸設備、高溫烘烤設備、微波加熱設備中進行干燥。然后將樣品平鋪在鐵絲網上冷卻至室溫，最后對干燥后小麥拉絲蛋白素牛肉干樣品進行脫氧包裝。
試驗參數設置
真空油炸
油溫(105±2)℃，真空度0.085MPa，油炸時間380s，脫油轉速270r／min，脫油時間5min；常壓油炸
油溫(150±2)℃，油炸時間 470S；高溫烘烤
上下層溫度(210±3)℃，烘烤時間24min；
微波加熱
微波功率560W，微波加熱時間260S；結果討論
4種干燥方式下的干燥規律 隨著干燥時間的延長，小麥拉絲蛋白含水量逐漸降低， 最終穩定在5％。其中在干燥過程初期，真空油炸和常壓油炸2種干燥方式，含水量下降速率最快；隨著干燥時間的推進，真空油炸與常壓油炸條件下含水量下降速率逐漸降低，并且真空油炸條件下含水量下降速率高于常壓油炸條件，這是由于真空油炸過程中的負壓狀態，導致物料在較低溫度下達到水的沸點，物料內部水分急劇蒸發，水分散失較快；另外，微波條件下小麥拉絲蛋白含水量降低速率逐漸高于VF和 AF，這是由于微波穿透力強，小麥拉絲蛋白塊在微波場中，內外部水分整體被加熱，形成由內到外水分散失梯度，水分逐漸散失。在整個干燥過程中，高溫烘烤條件下，小麥拉絲蛋白塊含水量下降速率較為均勻 ，隨后速率變慢趨于平緩。將調味料液浸泡后的小麥拉絲蛋白干燥至含水量(20±2)％，真空油炸105℃、常壓油炸150℃、微波加熱560W、高溫烘烤210℃所需時間分別為380、470、260、1400S。
干燥方式對色澤的影響 微波加熱干燥條件下得到的樣品顏色明顯不如其它三種，這可能是由于在微波場中樣品內部分子共振，水分從內部逐漸向樣品外部擴散并散失，對樣品表面色澤影響較小，另外，微波加熱后的小麥拉絲蛋白素牛肉干表面不平整，對光的散射降低，表現為整體顏色偏暗；高溫烘烤和常壓油炸其反應條件較為劇烈，破壞了原本小麥拉絲蛋白素牛肉干表面是淀粉顆粒與蛋白質骨架相嵌合的結構，褐變反應劇烈。真空油炸條件下制得的樣品更接近于牛肉干。
干燥方式對組織化度的影響 常壓油炸由于其油溫較高，造成小麥拉絲蛋白表面迅速脫水，同時表面蛋白質及淀粉顆粒遭到破壞，表面硬殼形成嚴重；高溫烘烤在210℃條件下，小麥拉絲蛋白表面形成硬殼，并且隨著加工的進行，物料內外均達到較高的溫度，物料內部蛋白質變性嚴重，蛋白質骨架遭到破壞，造成組織化度偏低；微波加熱，由于物料內部溫度升溫較快，加速物料內部不易流動的水轉變為易流動水，體積收縮明顯，物料內部纖維結構遭到破壞，組織化度比較低。真空油炸由于溫度較低，氣壓接近真空，小麥拉絲蛋白迅速失水，雖形成表面硬殼，但對小麥拉絲蛋白本身影響較小，組織化度高。
干燥方式對內部水分分布的影響 真空油炸制得的樣品內外水分梯度明顯，樣品中心水分含量較高，整體硬度適中，咀嚼度較好，有良好的口感；常壓油炸的樣品，表面硬殼，局部水分較高；高溫烘烤的樣品局部水分過低，水分分布不均勻，硬度最高，不適口現象明顯；微波加熱的樣品雖然整體水分分布均勻，但是整體膨脹收縮程度較高。
干燥方式對感官評定的影響 真空油炸制得的樣品感官接受度最高。常壓油炸的樣品顏色深棕但是咀嚼度不高且含油量大，有油膩感；高溫烘烤的樣品顏色紅褐色，硬度大，適口性差；微波加熱的樣品整體收縮，硬度增加，口感較差，外觀色澤不好，整體品質較低。
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