皮蛋快速制作方法  1.料液配制  鴨蛋500g,生石灰120g,食用酒精30g,純堿30g,食鹽 20g,大蒜泥3g,紅茶末4g,醋酸鋅10g,水550g.將所配料液人鍋,用文火煮至65℃～72℃時撤火,使料液溫度降至40℃. 2.入缸浸蛋  浸缸用瓦缸,將選好的鴨蛋放 進缸中,蛋面距缸口10 cm,將40℃的浸泡液慢慢倒入缸中,至液面高過蛋面8cm,在液面放數(shù)根竹條,以壓住浮起的鴨蛋,缸口用厚塑料布封緊. 3.浸后管理  皮蛋成熟期所需的溫度應為27℃～32℃.鴨蛋泡進缸后不能搬動,也不要隨意翻蛋.當鴨蛋浸泡到七八天時,可取出1個鴨蛋,先對著太陽或燈泡照光,若蛋黑不透亮,可敲開蛋的小頭部分觀察.如果蛋白凝固完全,彈性好,蛋白膠質(zhì)體透明度較好,說明浸蛋已成熟、應立即出缸；若蛋白爛頭,說明堿太強,應立即出缸,泡進另一個裝有質(zhì)量分數(shù)為5％的香醋液缸中,浸泡30 h左右；若蛋白膠質(zhì)體軟化不堅實,則說明堿性弱,應再泡2天左右. 4.出缸晶化  皮蛋出缸后,先擦干蛋殼上的料液,依次放進盆中,加凈水淹過蛋面,再將明礬粉均勻撒入水中,每100個鴨蛋用明礬5g,皮蛋在明礬液中浸泡6h左右,即成水晶皮蛋. 5.保鮮處理  將適量的食品級石蠟放進電飯是中加熱熔化,用小刷子蘸蠟水薄薄地涂在皮蛋上,即可達到保鮮目的. 提倡綠色食品,我來介紹幾種無鉛的加工方法： 1、無鉛皮蛋制作  材料：鴨蛋40枚,生石灰360kg,純堿140g,食鹽160g,紅茶末20g,氯化亞鐵10g. 用0．5kg水與20g紅茶末煮沸并過濾,把濾液放在容器中；將生石灰、純堿、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中,適當攪拌,待完全作用后,進行過濾,取其濾液備用；把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬,蛋面上加蓋或用重物壓住,以免蛋露出液面,腌漬兩周左右便取出,風干后置于室溫中貯藏兩周,便可成熟為風味良好的皮蛋. 2、雞蛋皮蛋制作  材料：雞蛋5kg,食用堿150g,生石灰200g,草木灰500g,大粒鹽300g,黃土500g,紅茶葉150g,水1200g. 將茶葉煮成茶葉水,乘熱倒入放生石灰、堿、鹽的盆中,等溫度降到30℃以下,加入黃土攪勻,最后放入草木灰調(diào)成稠度適宜的料泥待用；把經(jīng)挑選合格的鮮蛋放入料泥里用鐵絲勺翻轉,使蛋粘上3毫米左右厚的料泥,放入米糠或鋸末上滾動,粘上一層糠后逐個放入缸中封嚴；在25℃左右的環(huán)境中15～20天成熟.開缸前最好提前2～4天檢驗,如成熟取出晾干存放. 3、無泥松花蛋制作  在鍋內(nèi)加入清水2kg,加入茴香10g,花椒20g,紅茶100g,煮沸5分鐘后取下,加入300g食用純堿,待完全溶化后,加入少許松樹葉或柏樹葉,制成浸泡液. 在瓷容器內(nèi)碼入50個洗凈的鴨蛋或雞蛋,將冷卻后的浸泡液倒入放蛋容器內(nèi),一定要將蛋完全浸沒,如果液體不夠,可加入一些涼開水.然后密封容器10～14天.取出晾4～5天.便做成了無泥松花皮蛋. 4、咸蛋的腌制  鹽泥涂布法：每100個蛋用食鹽0．75kg,花椒10g,紅茶少許,加水10．5kg煮沸冷卻,取黃土1kg調(diào)成稠糊狀,水少可加水,將洗凈的蛋用調(diào)好的黃泥包上,然后滾上草木灰或鋸末碼入缸中,蓋上缸蓋30～40天即可食用. 鹽水浸泡法：咸蛋的腌制還可用50～60度白酒200ml,細精鹽0．5kg,分別倒入容器內(nèi),然后把洗凈晾干的蛋都在白酒內(nèi)蘸濕,在精細鹽中滾一滾,使每一個蛋表面均勻粘上細鹽后碼入缸內(nèi),蛋碼完后把剩余的白酒噴在蛋上面并把剩余的鹽均勻撒在上面蓋好.春秋季30～40天即可食用.蛋經(jīng)過加工可增值,同時保存的時間長. 10天的時間就能成就地道的松花蛋。 更多皮蛋、松花蛋制作百度搜索勺尖網(wǎng)！    免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。