蔬菜羊肉丸的工藝優(yōu)化
原料肉選擇→漂洗→原輔材料處理→配料及調味→混合均勻斬拌→肉丸成型→水煮→撈出冷卻→成品。
蔬菜羊肉丸的操作要點
(1)原料肉選擇、漂洗。 選擇新鮮(凍)羊肉作為原料,由于羊肉的脂肪含量低,所以為了提高其口感,彈性和嫩度,有必要添加適量的含脂率較高的豬肉,羊肉解凍后漂洗至無血水,羊肉應于室溫條件下解凍,不宜用熱水解凍,否 則會造成羊肉難以恢復到解凍前的狀態(tài),汁液流失 多而不能保持較高的持水性,從而導致生產(chǎn)出來的 產(chǎn)品組織不緊密,脂肪易析出。
(2)原輔材料處理。 將品質優(yōu)良的新鮮胡蘿卜,四季豆,蔥姜蒜洗凈,瀝干水分后,將其切成碎末狀, 羊肉和豬肉剁成肉糜狀,處理后的原輔材料應避免長時間存放。
(3)配料及調味。 蛋清3%,大蒜2%,生姜2%, 蔥2%,雞精0.3% ,花椒粉0.3% ,料酒2%(以羊肉質量為基準)1%富磷聯(lián)C，1%味達蕾69#。
(4)混合均勻斬拌。 將準確稱量的原輔料及調味配料充分斬拌均勻以使肉漿的微孔增加,形成網(wǎng)狀結構, 至整團肉漿能夠掀起, 用手摸到有彈性 即可。
(5)肉丸的成型。 制成7-8g大小的圓球,平放在容器中,要求肉糜細膩,脂肪分布均勻,否則會影響成品的感官品質。
(6)水煮。 成型后的肉丸于熱水中煮制,待肉丸浮起后即可撈出冷卻,為保證煮熟并確保殺菌效果, 水溫應控制在 85℃ 左右,使產(chǎn)品的中心溫度達到 70℃ ,并維持 3-5min,煮制時間不宜過短,否則會導 致產(chǎn)品夾生且殺菌不徹底,煮制時間也不宜過長,防止產(chǎn)品出油和開裂,影響產(chǎn)品風味和口感。
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蔬菜添加量的影響
蔬菜的添加量對蔬菜羊肉丸感官評分的影響顯著,當蔬菜添加量為20% 時,肉丸口感滑潤有彈性,組織平滑 細膩,但蔬菜風味不明顯；達到40% 時,評分最高,肉丸成金黃色,口感細膩有彈性,組織均勻光滑,羊肉、蔬菜的香味均有明顯體現(xiàn)。隨著蔬菜的增加,感官評分降低,當蔬菜添加量為50% 時,肉丸彈性差,組織粗糙。這是由于隨著蔬菜添加量增加,羊肉丸的 蔬菜風味越明顯,而一旦添加量過高,羊肉丸的肉香味會被掩蓋,口感就會變得粗糙,質地也會變得松散,難以被人們接受。因此, 選擇蔬菜添加量30%、40% 、50% 進行正交實驗。
食鹽添加量的影響
食鹽的添加量對蔬菜羊肉丸感官評分的影響顯著,當食鹽含量為2%-4% 逐漸增加時,蔬菜羊肉丸的感官評定得分隨之增加,當食鹽含量為4% 時,蔬菜羊肉丸產(chǎn)品的感官評分最高,肉丸加工中食鹽的添加量一般為2%-3% ,除了具有調味,防腐的作用外,它還可以提取原料肉中的鹽溶性蛋白質促進其對水和脂肪的結合能力,減少肉在加熱過程中游離水的流失,增加肉丸制品的粘合作用。 當食鹽含量大于4% 時, 導致蔬菜羊肉丸質地老韌,色澤呈暗灰色,彈性和脆感下降,質地松散,易碎,感官評分降低。主要是在于攪拌時過多的食鹽會破壞肌肉組織中蛋白質的網(wǎng)狀結構使肉糜黏聚性能下降,影響產(chǎn)品的感官品質。因此,選擇2% ,4% ,6% 進行正交實驗。
淀粉添加量的影響
淀粉添加量對產(chǎn)品 品質影響顯著,當?shù)矸酆繛?10%-20% 逐漸增加時,蔬菜羊肉丸的感官評定得分隨之增加,當?shù)矸酆繛?20% 時,蔬菜羊肉丸產(chǎn)品的感官評分最高,當?shù)矸酆看笥?20% 時,蔬菜羊肉丸的感官評定得分降低。 主要是淀粉有非常好的膨 脹性,在肉制品中加入少量淀粉后可以保水保汁,增 加彈性,改善結構。 淀粉添加量少,肉丸成團性差,組織松散,添加量20% 以上,制品發(fā)硬,口感差, 組織狀態(tài)的得分變差。 即在肉丸中加入淀粉可以提高產(chǎn)品的持水性,對改善其組織形態(tài)有突出的效果, 適量添加可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性,添加過量固然能提高產(chǎn)品的粘著性和硬度,但會降低產(chǎn)品的口 感和彈性,組織狀態(tài)的得分差,從而影響產(chǎn)品的感官品質。因此,選擇15% ,20% ,25% 進行正交實驗。
食用水添加量的影響
食用水添加量對產(chǎn)品品質影響顯著,當食用水含量為2%-6% 逐漸增加時,蔬菜羊肉丸的感官評定得分隨之增加,不同食用水添加量會影響蔬菜羊肉丸產(chǎn)品的感官評分,當食用水含量達到6%時,蔬菜羊肉丸產(chǎn)品的感官評分最高,而當食用水含量>6% 時, 蔬菜羊肉丸的感官評定得分降低。 在肉丸中加入水可使輔料與配料充分混合溶解在原料中,也能降低原料肉在斬拌過程中與斬刀摩擦產(chǎn)生的熱量從而有效避免蛋白質變性,同時也為淀粉,原料肉以及脂肪混合提供了所需的溶劑環(huán)境,但若加水過量,在產(chǎn)品中則會存在多余的游離水,使肉糜的粘著力下降,破 壞肉乳濁液狀態(tài),使蛋白質凝膠結構的穩(wěn)定性下降, 降低原料的保水性和蛋白質含量 ,從而導致產(chǎn)品的彈性下降,影響產(chǎn)品的品質。因此,選擇2%,6%,10%進行正交實驗。
蔬菜配比的影響
蔬菜配比對產(chǎn)品品質影響不顯著。
優(yōu)化工藝參數(shù)
單因素試驗基礎上設計正交試驗,優(yōu)化蔬菜羊肉丸工藝,并對蔬菜羊肉丸制品進行質構分析,其最佳工藝配方為:羊肉30g、蔬菜30% 、食鹽2%、淀粉 15% 、水 2% 、蔬菜配比為 1∶ 1。 其蔬菜羊肉丸制品硬度為 29. 18g,彈性為 8. 00mm,膠著性為 16. 88g,咀嚼性為 1. 40mJ,粘性為 0. 54mJ 時該產(chǎn)品的硬度和彈性較低,咀嚼性較低,抗拒牙齒壓力的能 力較小,恢復形變的慢,咀嚼所需要的能量也越低, 膠著性好,產(chǎn)品不易出現(xiàn)散肉現(xiàn)象。
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